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	du 3 janvier 2008	SECRETS DE CHEF

Tête de Monsieur cochon

Ingrédients pour 6 personnes
- 1 tête de porc avec langue
- 120 g de carottes
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 120 g de céleri boule
- 1 bouquet garni
- 600 g de pommes de terre BF 15
- 50 g de persil plat
- Fleur de sel
- Gros sel et grains de poivre

Progression
• Blanchir la tête de porc désossée et coupée en carrés pendant 15 min. Rafraîchir et nettoyer les impuretés.
• Une fois cette tache effectuée, remettre le tout dans la marmite. Mouiller à l'eau froide.
• Ajouter la garniture aromatique ainsi que le bouquet garni et le gros sel. Laisser cuire pendant 2 heures environ.
• Ensuite, décanter les morceaux de la tête ainsi que la langue. Éplucher le tout et réserver au chaud.

Dressage
• Servir avec le bouillon de cuisson et les pommes vapeur parsemées de persil plat, fleur de sel et tour de moulin. zzz84

Coût à la portion 3,80 E

Le secret : "Selon son envie, on peut servir la tête de cochon entière. Autre variante : on peut aussi faire légèrement revenir les joues de porc.."

* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

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