du 9 octobre 2008 |
PIZZA & PASTA |
FONCTIONNEMENT 'EN RÉSEAU' ET CLIENTS FIDÈLES
Après La Madonnina et Maria Luisa, voici La Briciola
Paris (IIIe) Trattorias et pizzerias ont la cote dans les quartiers 'bobos' de la capitale. Après La Madonnina et Maria Luisa dans le Xe, trois associés ouvrent leur troisième enseigne, rue Charlot, à la place d'une petite brasserie en difficulté.
Philippe Osswald (droite) et son pizzaïolo napolitain, Patrizio Petrosino. |
Tout
a commencé avec La Madonnina. Giovanni Guida, un Napolitain, marié
et installé en France, qui a travaillé une quinzaine d'années dans
plusieurs restaurants italiens, se lance. Pâtes, viandes et poissons, plats
du jour, une carte courte, des vins et une formule à 12 E, Giovanni et sa
femme font rapidement, en 2000, de La Madonnina, rue Marie et Louise, dans
le Xe, une trattoria décontractée et branchée - notamment
grâce à leur carnet d'adresses dans le monde de la musique.
Le succès étant au rendez-vous, le couple
saisit l'opportunité de la fermeture d'une boulangerie dans la même rue
pour imaginer un second restaurant. Ce sera une pizzeria, pour ne pas faire concurrence
à la trattoria. Sébastien Yus, restaurateur, ami et associé
du couple, prend en charge, en mai 2006, cette seconde enseigne, aidé de deux
authentiques pizzaïolos italiens. Le nom est vite trouvé : ce sera Maria
Luisa, un clin d'oeil au nom de la rue, mais aussi à la tradition et au
savoir-faire des 'mammas' italiennes.
Profiter de l'expérience
acquise
Philippe Osswald,
un ami également et qui a des attaches italiennes, sera le troisième homme.
Attiré par la restauration et ayant suivi l'expérience de La Madonnina
et de Maria Luisa, le jeune homme se décide à son tour. Délaissant
la musique, et après avoir passé un an à se rôder à
La Madonnina, Philippe Osswald cherche une adresse dans le IIIe arrondissement.
Il opte pour une brasserie en difficulté
de la rue Charlot, peu passagère, mais au coeur d'un quartier bobo et touristique.
"Avec les deux autres restaurants, il n'y a aucune concurrence puisque nous sommes
éloignés, et je profite de toute l'expérience acquise. La Briciola
est comme Maria Luisa, une pizzeria, et nous avons pratiquement la même carte
avec antipasti, pizzas classiques et blanches (sans sauce tomate, et qui marchent
bien) et quotidiennement une pizza, une salade et une pâte du jour. Nous offrons
également une palette de vins italiens de toutes les grandes régions de
la péninsule", explique Philippe Osswald qui travaille avec un pizzaïolo
napolitain, Patrizio Petrosino. "Le ticket moyen se situe entre 18 et
19 E le midi et autour de 25 E le soir, comme chez Maria Luisa. On
retrouve d'ailleurs les mêmes clients, le midi ou le soir et selon les jours,
dans les trois restaurants", note-t-il, satisfait du bouche à oreille
qui fonctionne depuis sept mois. Pour l'instant, les synergies entre les établissements
se limitent à ce fonctionnement 'en réseau' et aux référencements
et négociations avec des fournisseurs. "Mais pourquoi pas se développer
et faire jouer de plus en plus ces synergies ?", s'interroge Philippe Osswald…
Patrice
Fleurent zzz22p
Ma Madonnina
10 rue Marie et Louise
75010 Paris
Tél. : 01 42 01 25 26
La Maria Luisa
2 rue Marie Louise
75010 Paris
Tél. : 01 44 84 04 01
La
Briciola
64 rue Charlot
75003 Paris
Tél. : 01 42 77 34 10
Une carte simple avec des 'pizze blanches'.
Entrées & salades (de 8 à
13 E) :
Antipasti de la casa, bruschetta, Taglieri di salumi, Taglieri
di formaggi (assortiments de charcuteries, de fromages …), Insalata capresse
(salade de roquette), etc.
Pizze classiques (de 9 à 15 E) (sauce tomate maison) : Marinara, Napoletana, Margherita, Romana, Pancetta, Vegetarina,
etc.
Pizze blanches (de 12 à 15 E) (sans sauce tomate) : Rucola, Bresaola, Parma blancha, Gorgonzola.
Calzone (14 E) : Calzone napoletano, Calzone alla parigina.
À l'ardoise (de 11 à 16 E) : Salade, pizza et pâtes du jour
Dolci de la casa (de 5 à 7 E) : Tiramisu, Panna cotta, Sorbetto al limone, etc.
Article précédent - Article suivant
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 3102 Hebdo 9 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE