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	du 11 septembre 2008	SECRETS DE CHEF

Poire miel et sapin

Ingrédients pour 4 personnes
Pour la glace poire :
- 350 g de purée de poires
- 50 g d’eau
- 16 g de sucre
- 2 g de pectine
Tuiles aux noix :
- 45 g de beurre
- 16 g de glucose
- 20 g de lait
- 50 g de sucre
- 2 g de pectine
- 50 g de noix hachées
Crème miel :
- 35 g de miel de sapin
- 20 g de lait
- 70 g de crème fraîche
- Zeste de citron
- 1 jaune d’oeuf
- 1 oeuf
- 10 g de miel
- 1 feuille de gélatine
Parfait miel :
- 4 jaunes d’oeufs
- 50 g de miel de sapin
- 250 ml de crème fraîche
- 3 feuilles de gélatine
Sablé aux amandes :
- 160 g de beurre
- 75 g de cassonade
- 55 g de jaunes d’oeufs
- 225 g de farine
- 15 g de levure
- 50 g d’amandes effilées
- Sel
Nappage translucide :
- 160 g d’eau
- 1 zeste de citron
- 1 zeste d’orange
- 1/2 gousse de vanille
- 100 g de sucre
- 25 g de pectine
- 1 jus de citron
Poire pochée :
- 6 poires de comice

Progression
• Glace poire : réaliser un sirop avec l’eau et le sucre et le pectiner. Ajouter la purée de poires.
•Tuiles aux noix : cuire le beurre, le glucose et le lait. Ajouter le sucre et la pectine, laisser cuire 2 min tout en remuant. Ajouter les noix. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, et cuire à 145 °C. Les détailler, puis les rouler.
•Crème miel : caraméliser le miel et déglacer avec le lait, la crème et les zestes. Monter au ruban les oeufs avec le miel (monter l’appareil jusqu’à ce qu’il double de volume) et incorporer au liquide. Cuire comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine. Mettre en poche et réserver au congélateur.
•Parfait miel : mettre dans un batteur les jaunes, le miel tiède et monter comme un sabayon, puis fouetter la crème chantilly. Incorporer les 3 feuilles de gélatine ramollies et fondues. Mélanger l’ensemble de l’appareil et mettre au congélateur.
•Sablé aux amandes : blanchir le beurre avec le sucre, le sel. Incorporer les jaunes et la farine. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporer les amandes. Étaler entre 2 feuilles de papier de cuisson. Cuire avec un cercle bien graissé.
•Nappage translucide : chauffer l’eau, infuser le citron, l’orange et la vanille. Incorporer le sucre et la pectine. Faire bouillir et ajouter le jus de citron.
•Poire pochée : porter à ébullition l’eau et le sucre, ajouter le jus de citron. Immerger les poires. Détailler en rond de 4,5 cm de diamètre et les pocher à feu réduit. Piquer à l’aide d’un couteau pour vous assurer qu’elles soient fondantes. Les retirer du sirop. Les faire refroidir de suite. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3098 Hebdo 11 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE