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	du 3 juillet 2008	PIZZA & PASTA

UNE CARTE COURTE POUR UNE RESTAURATION RAPIDE ET DE QUALITÉ

Bertrand et Georges Menut innovent avec leur Pizza bar

Paris (XVII^e) Profitant de la refonte du Bellagio - l'un de leurs huit restaurants -, les frères ouvrent en annexe une nouvelle formule chic et choc à prix modéré, qui propose consommation sur place et vente à emporter.

Bertrand Menut, l'un des deux frères, dans le décor feutré et chaleureux du Bellagio entièrement rénové.

Un lieu chic, tout velours et pourpre, prolongé à l'extérieur d'une terrasse.

La configuration des lieux offrait l'occasion d'une expérience intéressante. Bertrand et Georges Menut - célèbres restaurateurs parisiens qui possèdent notamment La Grande Cascade, Le Garnier, Chez Georges - ont décidé de la tenter à l'occasion du relifting du Bellagio, leur adresse italienne. Le restaurant n'est séparé que de quelques mètres d'une annexe qui vendait jusqu'à présent vaisselle et produits italiens. Ils ont décidé de la transformer en bar à pizzas. Un lieu chic, tout velours et pourpre, prolongé à l'extérieur d'une terrasse. Une quinzaine de clients peuvent y déguster d'excellentes pizzas autour d'un grand comptoir en fer à cheval. La carte est courte : 11 variétés et quelques antipastis que l'on accompagne d'un verre de vin et éventuellement d'un dessert. Plus original encore, le Pizza bar propose une formule de vente à emporter à prix unique. Pour 10 E, vous pouvez vous offrir une pizza Tartuffo (à la crème de truffe blanche) ou Parma (au jambon de parme) avec une boisson de 33 cl au choix. Une formule de restauration rapide mais de qualité, bienvenue dans ce quartier de tourisme et d'affaires, à quelques pas des grands hôtels de la porte Maillot et du palais des congrès.

Un bon compromis
L'idée a germé à partir d'une première expérience au Ballon des Ternes - autre affaire des frères Menut - qui, à coté de la brasserie, développe un bar à huîtres. "Ce type de formule convient bien à toute une clientèle qui veut déjeuner seule, rapidement et a une dizaine d'euros à dépenser", observe Bertrand Menut. Mais c'est aussi parce que, avec son frère Georges, ils aiment se faire plaisir qu'ils ont eu l'idée de ce nouveau modèle. "J'adore la pizza. De surcroît, elle est appréciée partout. Beaucoup - notamment les touristes - nous en réclamaient En même temps, nous ne voulions pas transformer le Bellagio, qui est une trattoria, en une pizzeria classique." Le compromis a donc été trouvé avec cette formule de bar à pizzas. Le Bellagio, quant à lui, arbore un décor chaleureux, avec différentes ambiances, notamment un lounge et des espaces feutrés. La carte demeure attractive. On y propose bien sûr les pizzas (de 10 à 20 E) mais aussi une variété d'excellents antipastis (de 9,5 à 18 E). Le San Daniele est découpé sur un petit comptoir dans la salle. Pâtes, risottos, poissons et viandes (de 12 à 24 E) déclinent joliment les classiques italiens : des Spaghettis aux coques au Piccata de veau au citron en passant par les Filets de bar rôtis, purée à la romaine. Même panachage harmonieux et sage pour une carte des vins très abordable avec, par exemple, une quinzaine de blancs, rosés et rouges des grandes régions de la péninsule entre 22 et 30 E. Le Bellagio et le Pizza bar devraient donc se classer parmi les meilleures adresses italiennes de la capitale.
Patrice Fleurent zzz22p

Bellagio
101 avenue des Ternes
75017 Paris
Tél. : 01 40 55 55 20

Au Pizza bar, la petite annexe du Bellagio, 14 sièges sont disposés autour d'un comptoir où sont servis antipastis et pizzas (à partir de 10 E).

Une préparation minutieuse Une 'pizza salade'. Pour mettre au point leur Pizza bar, Georges et Bertrand Menut ont fait appel à un spécialiste, figure montante de ce petit cercle de pizzaïolos cherchant à promouvoir en France la pizza 'gastronomique'. "Nous avons fait des dizaines et des dizaines d'essais de façon à arriver à mettre au point une pâte qui convienne parfaitement à ce que les frères Menut recherchaient en termes de finesse, de croustillant, et de craquant, tout en choisissant des recettes sortant de l'ordinaire", explique Thierry Graffagnino, champion de France (présentation) 2006, 2e du Pizza Italia (qualité) 2006, 5e du championnat d'Europe (qualité) 2006, et qui a participé récemment à plusieurs émissions télévisées. Il devait également régler le process de fabrication avec le chef des cuisines du groupe de façon à garder une qualité constante quel que soit le pizzaïolo. "À partir du matériel d'OEM qui a été choisi - pétrin, bouleuse, four… - et de l'empâtement retenu, nous avons défini dans le détail toutes les phases d'élaboration : mélanges des farines, temps du pétrissage, garnissage, degré de cuisson en fonction des recettes… Du coup, il est désormais facile de former du personnel pour s'occuper de la production et de garder une qualité constante", poursuit Thierry Graffagnino qui, au-delà de la technique, fait souvent sensation en imaginant de nouvelles variétés. Il a lancé récemment des pizzas aux fruits, au chocolat et des 'pizzas salades'. "Je compte faire appel à un nutritionniste pour élaborer des pizzas destinés aux sportifs et aux amateurs qui n'osent pas se régaler par peur des calories", annonce le champion. thierrygraffagnino@yahoo.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3088 Hebdo 3 juillet 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE