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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Gilles Goess - Hostellerie La Briqueterie - Vinay (51) À 46 ans, cet élève de Guy Legay et de Marcel Le Faou prend son envol. Installé en Champagne, ce cuisinier rigoureux est bien loin de buller. Portrait d'un passionné d'Aubervilliers.
Claire Cosson

Gilles Goess 'cultive' sa cuisine

Gilles Goess garde un souvenir exceptionnel des cuisines de Guy Legay, au Ritz.

Il paraît que Gilles Goess, enfant, était timide. D'une timidité quasi maladive. Ses parents se faisaient presque du mouron pour l'avenir de leur fiston. À l'écouter répondre tranquillement à nos questions, le petit gars d'Aubervilliers a retrouvé aujourd'hui la parole. Un miracle ? Peut-être… En tout cas, un miracle lié sûrement à la cuisine. N'attendez pas en effet que ce père de 3 enfants se découvre d'un fil sur le plan personnel. Par contre, branchez-le cuisine. Et là, bingo ! Vous aurez du mal à l'arrêter… "La cuisine, c'est une passion", confie simplement ce disciple d'Escoffier.
Une passion qui dévore ce quadra dès sa plus tendre enfance. La preuve. Ce membre de l'Académie culinaire de France campe derrière les fourneaux depuis l'âge de 13 ans. "Ma tante m'a offert mes premiers habits de cuisinier à cette époque", se souvient, ému, l'intéressé. Une fois son CAP de cuisinier en poche (au LH Béliard à Paris), le jeune homme va construire patiemment son nid dans l'univers de la haute gastronomie. Le tout auprès des plus grands, sans bruit ni fracas. Après 5 ans au Royal Monceau sous la houlette de M. Plisson en qualité de chef de partie, Gilles rejoint l'hôtel du ministère des Affaires étrangères en tant que second aux côtés de Marcel Le Faou. Notre 'oiseau' s'envole ensuite vers la gigantesque brigade de Guy Legay, au Ritz. "Une maison exceptionnelle, une école de la rigueur qui restera à jamais gravée dans ma mémoire", raconte le chef. Puis le voilà qui atterrit en Champagne, au poste de second, à l'Hostellerie La Briqueterie en 1994.

Une cuisine "classique revisitée"
Bras droit de Christophe Bernard durant 10 ans, Gilles est nommé en 2005 à la tête de la cuisine de l'établissement, rénové récemment en un charmant Relais & Châteaux par les nouveaux propriétaires (dont Alix Philippon). Depuis lors, le chef - qui se décrit comme un père de la rigueur - peaufine avec patience sa cuisine, épaulé par 15 collaborateurs. Une cuisine qu'il qualifie de "classique rénovée" où les produits locaux ont la part belle. "Notre région regorge de trésors tels les lentillons blonds, les asperges ou bien encore le pigeonneau de Fromentière et les boulettes de Bussy. Il faut mettre en avant les artisans qui les produisent", explique ce fana de lecture qui se rend à son travail en vélo. Une juste cuisine plutôt épurée qui a séduit les inspecteurs du Michelin. Tout comme elle ravit des centaines de clients français et étrangers qui n'hésitent pas à un faire un détour au travers des vignes pour venir s'attabler à La Briqueterie. Normal. Parce qu'outre sa dextérité technique, le chef a un autre secret. Il utilise souvent les herbes et les fleurs dans ses recettes. Bourrache, thym-citron, capucine…, il y en a pour tous les goûts. Et comme on dit, tous les goûts sont dans la nature. En l'occurrence, ces goûts-là proviennent directement de son jardin. Un jardin qu'il cultive avec amour. À ce compte-là, Gilles pourrait bien récolter ce qu'il sème. À savoir, de nouvelles étoiles… n zzz22i

Hostellerie La Briqueterie
4 route de Sézanne
51530 Vinay
Tél. : 03 26 59 99 99
www.labriqueterie.fr

Complément d'article 3027mp80
Oursins en coques, crème de topinambours, sabayon au champagne

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE