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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Cyril Attrazic - Chez Camillou - Aumont-Aubrac (48) Entre Saint-Flour et Millau, Cyril Attrazic, enfant du pays, revendique haut et fort sa passion : une cuisine dédiée aux produits du terroir et de saison, utilisant volontiers de nouveaux types de cuissons.
Sylvie Soubes

Cyril Attrazic, la Lozère et seulement la Lozère

C'est de l'autre côté de la route que l'arrière-grand-père, Camille Boulet, ouvre Chez Camillou. Le petit-fils, Francis Attrazic, aujourd'hui vice-président national de l'Umih, a traversé la chaussée pour agrandir l'établissement dans les années 1970. La quatrième génération a pour prénom Cyril, et vient d'offrir au lieu 1 étoile Michelin. Il y a 9 ans qu'il a pris la relève, après l'école hôtelière de Saint-Chély-d'Apcher (48) et l'école supérieure de cuisine Ferrandi à Paris. Face à lui : une grosse clientèle d'habitués composée aussi bien de VRP que de familles du cru. Cyril a effectué de nombreux stages dans les grandes maisons, et c'est à leur contact qu'il découvre sa passion pour cet art qu'il considérait jusque-là comme un métier… Il fait ses classes notamment chez Ducasse : "En Angleterre, on travaillait le beurre, la crème, c'était assez Escoffier. À Paris, nous étions très produits méditerranéens…" Ces 'stages', il est décidé à les poursuivre, aujourd'hui encore, détenteur pourtant d'un macaron. "Un cuisinier doit sortir de ses fourneaux pour apprendre, comprendre, trouver de nouvelles inspirations, se frotter à d'autres modes de fonctionnement. Personnellement, ailleurs, j'apprends beaucoup dans la gestion des flux et des équipes." Au fil des années, Cyril a construit une carte autour de 5 entrées, 3 poissons, 5 viandes et 5 desserts essentiellement. Le coeur gourmand de Camillou bat au rythme des saisons. Asperges, girolles, mousserons puis courgettes de pays avant l'été. Il apprécie aussi le "gros travail" effectué avec les pisciculteurs locaux. Omble chevalier, truite Fario. "Bien sûr, ce sont des produits très fragiles, mais il existe en Lozère des eaux très pures et cela permet d'avoir de très belles choses", affirme-t-il. Côté viandes, le département tient ses promesses : Aubrac, veau de Lozère, petits agneaux de pays… En hiver, le gibier foisonne et sa Tarte aux cèpes, servie avec une crème de vieux jambon et un sorbet au persil plat fait figure de référence gourmande… Parmi les secrets du chef, citons aussi des plats cuits à basse température. Étuves et four… "On est plus précis, on perturbe moins le produit", estime Cyril. Un morceau de boeuf prêt en 10 minutes ailleurs demande chez lui 3/4 de patience. Qu'est-ce qui a ou va changer avec l'édition 2007 du guide rouge ? "J'ai remarqué que les gens avaient tendance à s'intéresser davantage à des recettes qu'ils ne connaissent pas. Ils font preuve de plus de curiosité." Au détriment du foie gras maison ? "Un peu". n zzz22i

Chez Camillou
10 route du Languedoc
48130 Aumont-Aubrac
Tél. : 04 66 42 86 14
www.camillou.com

Omble chevalier de l'ance rôti, jeunes choux-raves confits, coques et parfums d'eucalyptus

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE