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	du 11 janvier 2007	GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE

Au fil des mois, Hervé This, créateur de la gastronomie moléculaire, vous fera partager sa passion de la science et de la cuisine. Sur un thème donné, il vous invitera à découvrir ses réflexions et les expériences qu'il a réalisées dans son laboratoire, au Collège de France, ou qui ont été réalisées lors des ateliers de gastronomie moléculaire. Ce mois-ci, il nous explique pourquoi en restauration gastronomique chaque plat doit raconter une histoire.

Sans idée de fond, les plats ne sont que de pâles assemblages

Dans les plats que vous proposez à vos convives, quelle histoire racontez-vous ? Cette question s'impose parce que la cuisine est une forme de communication, surtout lorsqu'elle n'est pas un artisanat qui satisfait un besoin physique, mais un art.
Hervé This

Dans un assemblage en superposition, on obtient l'effet culinaire voulu par le cuisinier.

Lors d'un récent concours culinaire, je me suis hasardé à interroger un candidat qui avait déposé, dans une (belle) assiette, du flétan et de l'huître, accompagnés d'une sauce merveilleuse. Je simplifie la description du plat, mais ce qui est utile de savoir pour notre discussion, c'est qu'il y avait plusieurs masses séparées dans une grande assiette. Je rapproche cette observation de celle que j'ai faite, lors d'un repas récent à New York, dans un des plus grands restaurants de la ville : il y avait un dessert servi dans une grande assiette carrée, composée de 4 coupelles carrées plus petite où étaient répartis une crème prise dans l'une, un baba élaboré dans l'autre, un sorbet dans la 3^e et un gâteau dans la 4^e.
Le point commun entre ces 2 affaires ? C'est que je n'ai pas compris ce que l'on me servait ! Bien sûr, j'ai saisi que je devais manger chaque élément du dessert, mais 4 éléments séparés ne font pas une assiette ; ils en font 4. Voilà qui est bien différent d'un assemblage en superposition, où la fourchette vient prendre tous les éléments qui ont été assemblés par le cuisinier. Le verre, aussi, guide la cuillère, et permet que les jolies couches superposées dans le verre se retrouvent dans la cuillère, la couche supérieure à l'avant, et la couche inférieure à l'arrière. Dans ce cas, pas d'hésitation : je mets la cuillère dans la bouche, et j'obtiens l'effet culinaire voulu par le cuisiner. Constructions…

Pas d'oeuvres artistiques sans histoire
J'ai interrogé le candidat du concours qui avait juxtaposé le flétan, l'huître et le reste : "Quelle histoire as-tu voulu raconter ?" "Quelle histoire ?", m'a-t-il répondu.
L'histoire de l'huître et du flétan, bien sûr : "J'avais envie de les livrer à mes convives", répond-il. Oui, mais pourquoi de l'huître et du flétan ? Et pourquoi pas, plutôt, de la palourde et du flétan ? J'entends la réponse : "Parce que l'huître a une consistance particulière qui s'harmonise avec un flétan cuit comme il l'était, à basse température." La réponse n'est pas satisfaisante, parce qu'elle ne répond pas à la question. Oui, l'huître s'harmonise avec le flétan cuit à basse température, mais à nouveau, quelle histoire veut-on raconter ? Et dans le dessert new-yorkais, quelle était l'histoire racontée ?
Cette question s'impose parce que la cuisine est une forme de communication, surtout lorsqu'il ne s'agit pas d'emplir le ventre (artisanat) mais l'âme. Communication ? Que ce soit de la littérature, de la musique, de la peinture…, il s'agit toujours de raconter une histoire. Quelle histoire, dans le cas du flétan et de l'huître ? Ce ne peut pas être l'histoire du flétan et de l'huître, parce que ce sont les mots qui racontent l'histoire, et pas l'histoire elle-même. Alors ? Alors contemplons longuement, d'un oeil analytique, ce tableau de Léonard de Vinci où le peintre a représenté des chevaux et des cavaliers qui se battent. Les chevaux, les cavaliers, ce sont les 'mots' de l'histoire ; le flétan et l'huître, pour reprendre notre exemple culinaire. Toutefois, ils ne font pas l'histoire, qui, elle, tient dans l'idée suivante : les humains sont comme des animaux lorsqu'ils se battent. Oui, regardez l'expression du visage des hommes et des chevaux, et vous verrez la ressemblance. Cette 'histoire' vient avant la matérialisation picturale, et Léonard de Vinci aurait pu changer les protagonistes de l'histoire, sans changer l'histoire.

Dans ce tableau, Léonard de Vinci a voulu transmettre l'idée que les humains sont comme des animaux lorsqu'ils se battent.

S'appuyer sur la tradition n'est pas suffisant
Travaillez-vous ainsi ? Mettez-vous toujours l'histoire avant les mots ? Les cuisiniers qui exécutent des recettes se reposent paresseusement sur la 'tradition' pour raconter une histoire… qui n'est que la tradition. La choucroute, pour l'Alsacien, c'est une façon de se sentir Alsacien. Le cassoulet, une façon de voyager, lorsqu'on le mange en Alsace. Toutefois, la tradition n'est pas tout, sans quoi nous en serions encore à la cuisine de Guillaume Tirel, avec les sauces liées au pain, les épices abondantes… Non, il y a eu du travail et des découvertes : la pâte feuilletée, la sauce mayonnaise… Chaque génération a travaillé, produit du nouveau, et on ne dira jamais assez que les mousses, perles, bulles, gouttes, gels, sorbets à l'azote liquide et autres nouveautés qui hérissent les cuisiniers et journalistes conservateurs seront, quoi qu'il arrive, intégrés à la tradition : dans 20 ans, ils seront aussi classiques que le sont aujourd'hui les jus épurés de la nouvelle cuisine.
Oui, la cuisine moléculaire finira par mourir… Quand elle sera digérée et intégrée à la cuisine classique, comme l'a été la nouvelle cuisine, qui a balayé la lourde cuisine bourgeoise du début du XX^e siècle. Cette cuisine moléculaire se développera encore, parce qu'elle est à la mode, les créateurs cherchant d'autres pistes, parce que de véritables créateurs ne se satisfont pas d'une mode : ils la créent.

Mieux vaut transmettre un sentiment, une idée
Revenons à cette fameuse histoire que je réclame dans mes assiettes. Et si tout travail de cuisine consistait à d'abord la poser, à identifier un sentiment, une idée que l'on veut faire passer ? La cuisine gagnerait à observer les autres arts. Par exemple, le morceau de musique intitulé Syrinx, de Claude Debussy, met en scène un pâtre et une chèvre qui gambadent. La voilà, l'histoire. Les notes de la partition, elles, évoquent l'histoire. En cuisine, si l'artiste dispose de flétan, d'huîtres, de beurre, etc., il peut effectuer 1 000 assemblages différents, 1 000 préparations et cuissons différentes, mais pourquoi l'une d'elles plutôt que les autres ? Seule l'histoire bien identifiée impose la matérialisation du plat.
Ajoutons qu'il ne s'agit pas de reproduire nécessairement des sensations culinaires. Bien sûr, nous pouvons avoir envie de transmettre le bonheur que nous ressentions lorsque, enfant, nous mangions un véritable sarasson ou bien une choucroute… Bien sûr, le cuisinier peut avoir envie de faire partager des goûts qui l'ont ému, mais les peintres ne se sont pas limités à faire partager des images, et Léonard de Vinci, en particulier, n'a pas voulu montrer des chevaux et des hommes qui se battent. C'est surtout une idée, un sentiment qu'il voulait transmettre. Histoire bien plus forte que la simple représentation des hommes et des bêtes, qui aurait eu une valeur anecdotique sans l'histoire qui sous-tendait la peinture. Je vous répète la question : quelle histoire racontez-vous ? n zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3011 Magazine 11 janvier 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE