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	du 13 décembre 2007	NÉO BISTRO

AU TERME DE 180 000 E D'INVESTISSEMENTS

Jean-Luc Rabanel a ouvert "À côté", un bistrot de plaisir et d'ambition

Arles (13) Le porte-drapeau de la cuisine bio boucle avec cette ouverture une grande année 2007 et fait de 2008 un millésime plus exceptionnel encore.

Charcuterie et fromage à la coupe pour des assiettes gourmandes à toute heure dans un cadre contemporain et chaleureux.

Rue des Carmes. Quelques mètres seulement séparent L'Atelier de Jean-Luc Rabanel de son nouvel établissement, À Côté, un bistrot-épicerie. Quelques mètres et une autre approche de l'atmosphère comme de la cuisine. Un bistrot, c'est un lieu où se retrouvent des copains autour d'un verre de vin et d'une assiette de charcuterie. Exactement les repères sur lesquels le regard s'attarde une fois la porte franchie. Un jambon espagnol prêt à la découpe, un saucisson du Pays basque pendu au bout d'une ficelle et juste en face, l'ardoise, avec la liste des vins proposés au verre… "Depuis le 13 mars 2006 et l'ouverture de L'Atelier, beaucoup de choses ont changé. Nous étions 4 au début ; aujourd'hui, c'est une équipe de 15 personnes qui est présente avec du plaisir renouvelé à chaque service. À Côté est donc là pour offrir plus de convivialité et de liberté horaire, car on peut y prendre place de 8 h à 23 h 30 et toujours avoir quelque chose à grignoter", explique Jean-Luc Rabanel.
Aux assortiments de charcuteries ou de fromages s'ajoute aussi un plat à 18 E, différent chaque jour de la semaine. Le lundi, Gardianne de taureau au riz complet de Camargue ; mardi, Épaule d'agneau confit aux piments d'Espelette et gratin dauphinois ; mercredi, Poulet fermier rôti, pommes de terre grenaille ; jeudi, Brandade de morue ; vendredi, Aïoli ; samedi, Pintade en croûte de sel, panais. "Et chaque plat doit être le meilleur dans sa catégorie", clame Jean-Luc Rabanel qui a installé Christophe Renaud, son ancien second, dans le rôle de chef. Une formule fixe à laquelle s'ajoutent une entrée et un dessert du jour, à 6 E chacun. Jean-Luc Rabanel a donc une ambition forte pour ce lieu où l'on peut acheter aussi les conserves espagnoles de 'Ramon Pena', les produits basques d'Ithurria Briard et diverses verrines maisons. "Ce bistrot, je veux en faire le meilleur du monde." Et pour cela il s'appuie donc sur une équipe de 5 personnes qui ont la responsabilité de 45 clients au maximum. Le début d'une nouvelle aventure qui a nécessité 180 000 E d'investissements.
Jean Bernard  zzz26v

Bistrot à Côté
21 rue des Carmes
13200 Arles
Tél. : 04 90 47 61 13

Complément d’article 3059p9

Trois questions à Jean-Luc Rabanel

L’Hôtellerie Restauration : Moins de deux ans après l’ouverture de L’Atelier, vous créez À Côté, pourquoi ?
Jean-Luc Rabanel : Parce que ma passion, c’est mon métier. J’y consacre toute mon énergie. À Côté, c’est un peu comme si j’avais acheté une belle voiture ! Et puis, avec tout ce qui m’arrive, et notamment une très forte notoriété auprès de la clientèle internationale, L’Atelier échappe un peu à ceux qui ont cru en moi et qui m’ont soutenu depuis le début. À ces clients arlésiens qui n’y trouvent pas toujours une table, j’ai maintenant une autre solution pour les accueillir. Quelques mètres de plus à faire, et ils se retrouvent toujours dans un lieu à mon image, avec une équipe qu’ils connaissent.

Michelin en mars, GaultMillau en octobre 2007, une presse étrangère sous le charme… Tout cela peut bousculer un chef ?
Vous voulez savoir si j’ai la tête qui enfle ? Est-ce que j’en ai l’air ? Je suis un garçon du terroir, un Gascon qui a les pieds sur terre. Cela pourrait peut-être en griser d’autres, mais, pour ma part, j’ai le sentiment que l’âge m’apporte la sagesse. Je n’ai pas besoin de paraître, de transformer mes habitudes. Je porte toujours les mêmes jeans et puis voilà…

De quoi sera fait 2008 ?
Je vais d’abord bien profiter de ce titre de ‘Chef de l’année 2008’ attribué par GaultMillau, même si je n’ai pas d’attaché de presse pour fouetter l’événement. Ensuite, j’ai encore d’importants projets dont je ne peux pas parler pour l’instant. Mais ils seront toujours basés sur la réussite des précédents. Je ne vais ni créer un empire ni m’éparpiller. Je vais plutôt privilégier la proximité afin de valider mon nom en toute sécurité.

“L’atelier du vivant, une leçon de cuisine”, un livre accessible
En signant aux éditions Actes Sud, L’atelier du vivant, une leçon de cuisine, Jean-Luc Rabanel répond à l’attente d’une partie de sa clientèle. “Cela fait des années qu’on me demande de présenter ma cuisine. Jusqu’à présent, j’avais peur de me figer en livrant des recettes et la photo du plat réalisé, alors que d’un jour sur l’autre, elles peuvent changer. Finalement, j’ai franchi le pas en imposant un souhait qui soit le plus proche de ma philosophie, c’est-à-dire le rendre accessible. Que ce soit au niveau de son prix, à 29 E, on est loin du niveau moyen d’un livre de chef, comme de son contenu…”
Et pour ne fermer aucune porte, le chef arlésien a choisi de le destiner aux particuliers. “J’ai d’abord élaboré des recettes dont j’ai soumis l’écriture à des amis. Ils m’ont aidé à simplifier l’aspect technique de sa rédaction en choisissant parfois un vocabulaire différent pour rendre toutes les étapes bien compréhensibles. On retrouve donc 27 recettes qui, par un jeu de combinaisons, peuvent se transformer en 150 plats. C’est aussi une forme de jeu qui m’a bien plu ! Je travaille déjà sur le prochain livre.”

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L'Hôtellerie Restauration n° 3059 Hebdo 13 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE