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	du 13 décembre 2007	RESTAURATION

LA GASTRONOMIE AU MENU DU MINISTÈRE DE L'ÉCONOMIE

DES PROFESSIONNELS À LA TABLE DE LUC CHATEL

Paris C'est à Bercy, au ministère de l'Économie et des Finances, qui abrite le secrétariat d'État à la Consommation et au Tourisme, que Luc Chatel a accueilli 10 professionnels pour un déjeuner de travail sur le thème : gastronomie, rentabilité et promotion du tourisme.

Photo de famille dans les cuisines du ministère de l'économie.

Luc Chatel, secrétaire d'État à la Consommation et au Tourisme, a invité 10 personnalités du secteur à lui faire part de leurs difficultés de leurs suggestions. Il les a accueillis par ce constat et cette proposition : "Si au point de vue mondial, les tendances de l'évolution du tourisme sont réjouissantes, nous voyons que l'offre française perd des parts de marché. C'est une inquiétude. La gastronomie est l'un des joyaux de la couronne. Je souhaitais voir avec vous, avec le patrimoine que vous détenez, comment nous pourrions le faire rayonner davantage. Comment vous aider à mieux conquérir le monde et la clientèle à forte contribution ? Comment utiliser mieux encore la gastronomie comme facteur d'attractivité pour le tourisme français ?" À l'issue de ce déjeuner de travail, les participants se sont engagés auprès de Luc Chatel à lui faire parvenir rapidement par écrit quelques idées qui leur tiennent à coeur et qui sont réalisables. D'autres déjeuners, avec d'autres professionnels, devraient suivre. Chacun put s'exprimer, y compris lors de la visite inattendue de Christine Lagarde, ministre de l'Économie. Une rencontre conviviale mais avec des échanges francs et directs. Extraits.
Dominique Loiseau : "À Paris, on a une régularité de fréquentation. Ce n'est pas la même chose hors de Paris et hors des centres-villes. Je viens d'ouvrir un restaurant à Beaune pour assurer l'équilibre du navire amiral de Saulieu. On n'est jamais à l'abri d'un blocage de la France qui inquiète vu de l'étranger. Ça fait peur. Évidemment, on ne leur dit jamais quand le conflit est terminé."
"Nous vendons du bonheur donc nous n'avons pas de problème. C'est difficile de nous faire entendre. Il faut qu'on tienne compte de nos problèmes. Le principal, ce sont les horaires. De 44 à 35 heures, on passe son temps à jongler avec les plannings. Et nos salariés veulent gagner plus."
Sylvain Ercoli : "Nous investissons 60 millions d'euros au Crillon. On refait les Ambassadeurs, on crée un nouveau concept de restauration. Mais la facture TVA et les frais de personnel sont énormes. Les lois sur les 35 heures sont absurdes. Nous aimerions embaucher avec une TVA réduite. Les investisseurs doivent avoir confiance. Quand les hôtels de luxe décideront de ne plus investir, la grande restauration d'hôtel va mourir. Elle réapparaîtra sûrement à l'étranger. Il faut alléger nos charges."
Christian Meunier : "Dans notre groupe, sur 10 000 personnes, 2 500 personnes sont dédiées à la restauration. Nous avons une inquiétude forte sur la hausse des prix des produits de base. Entre le coût de la nourriture et les frais de personnel, nous sommes inquiets sur le long terme, mais aussi à court terme."
Guy Martin : "En attendant la TVA à taux réduit, il faudrait baisser les charges sociales, sans passer par l'Europe. Ce serait une bouffée d'oxygène. Les 39 heures ont plombé la restauration."
Bertrand Jacquet : "Si on prend le résultat de la restauration, chez moi, il est négatif. On se rattrape sur l'hôtellerie et sur la balnéothérapie. Les coûts de personnel sont trop élevés. Quand on est seul à se battre, ce n'est pas facile tous les jours."
Christian Constant : "On ne forme plus assez d'ouvriers aujourd'hui. Par ailleurs, je rentre d'Angleterre. Là-bas, c'est ouvert 7 jours sur 7 même le dimanche. La restauration y est dynamique, c'est formidable !"
Jean-Paul Lacombe : "Au bout de trente-cinq ans, on ne gagne pas d'argent dans le restaurant étoilé, mais on a une dizaine de bistrots. Ce sont eux qui m'ont permis de survivre. Ce n'est pas normal de travailler autant, de prendre autant de risque. Il faut aussi aider les petits bistrots à se développer." "La restauration étoilée, c'est 0,5 % de la restauration en France, mais c'est de nous dont on parle à l'étranger. Nous sommes comme la haute couture. Il faut nous aider."
Christine Lagarde, ministre de l'Économie et des Finances : "J'ai pu mesurer le rôle réel que vous jouez sur la promotion de la France à l'étranger. Pour la baisse de la TVA, on se bat tous les jours. On a consolidé et validé le fait que le concept de TVA à taux réduit soit discuté en 2008, sous la présidence française. On ne va pas lâcher."
Nadine Lemoine zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3059 Hebdo 13 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE