Préparer la crème soufflée
:
- Couper les lardons en morceaux et les faire infuser 30
minutes dans une casserole avec la crème.
- Passer au chinois et réserver la crème au froid.
- Au dernier moment, lorsque la crème est glacée,
vérifier l'assaisonnement et la monter à consistance d'une chantilly.
Confectionner le velouté d'échalotes de tradition
:
- Éplucher et émincer les échalotes.
- Faire doucement blondir les échalotes avec le beurre,
ajouter les gousses d'ail, le lait et un peu de sel.
- Laisser cuire 15 minutes à feu doux, mixer le velouté,
le passer au chinois et rectifier l'assaisonnement.
Dresser :
- Verser le velouté dans des bols à bouillon
et disposer dessus une belle quenelle de crème soufflée au lard.
- Servir très chaud.
Beaucoup de douceur et de délicatesse dans ce velouté.
zzz84
Cette rubrique est animée par Marcel
Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef
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