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Confire les zestes d'orange :
- Récupérer à l'économe les zestes de l'orange sans prélever le zeste blanc, puis les émincer en fine julienne.
- Faire bouillir 50 g de sucre avec 0,10 l d'eau, et y faire pocher doucement les zestes d'orange.
- Une fois les zestes confits, les égoutter sur une feuille de papier sulfurisé et les réserver.

Préparer les moules :
- Peler l'orange à vif, lever les segments et les ranger dans le fond de 4 ramequins.
- Réaliser un caramel avec 50 g de sucre, et dès qu'il est à bonne coloration, le décuire avec le jus récupéré de l'orange.
- Le verser alors sur les segments d'orange.

Cuire les crèmes :
- Faire bouillir le lait avec 25 g de sucre.
- Blanchir les oeufs avec 50 g de sucre. Y verser le lait et passer au chinois étamine.
- Verser l'appareil dans les ramequins, et les cuire au bain-marie au four à 150 °C pendant 25 à 30 minutes.
- Une fois cuits, les laisser refroidir puis les réserver au froid.

Dresser :
- Démouler les crèmes dans des assiettes, répartir les zestes confits et au dernier moment, verser quelques gouttes de liqueur de mandarine.

La finesse de la crème caramel rehaussée par l'orange.
Vin conseillé : un petit verre de liqueur de mandarine. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef