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	du 19 juillet 2007

 59  OLIVIER ET DANY DELEVAL - LA COQUILLE - LILLE

Une cuisine du moment

Olivier Deleval et Dany Deleval.

L'Hôtellerie Restauration : Pourquoi La Coquille ?
Dany Deleval : Nous l'avons repris sous ce nom le 28 janvier 1981. Il faisait alors 70 couverts à petits prix en deux services sur le thème unique des oeufs. Mais Olivier a eu envie de faire autre chose... 

Vous avez vite pris le virage ?
Olivier Deleval : Nous aurions peut-être du faire plus vite encore. Nous avons eu un peu de mal à changer de clientèle. Le trophée Bon Accueil GaultMillau nous a fait rentrer dans le monde des 'vrais' restaurants. Aujourd'hui ce que j'aime c'est la cuisine du marché, les produits du moment. Si je m'écoutais, il n'y aurait pas de carte. Demain, il y aura de superbes asperges, qui ne sont pas au menu. Nous travaillons ainsi avec des groupes qui nous connaissent. Ils ne posent même pas la question. Aujourd'hui un turbot, demain un navarin, les menus sont des forfaits dont la marge change fortement d'un jour à l'autre.

Vous aviez déjà 2 fourchettes. Que changera le Bib ?
Olivier : Cela redonne de la confiance, l'envie de faire plaisir aux gens...
Dany : Et une dynamique. Peut-être allons nous changer de décor, pour du plus branché ? Mais notre décor du vieux Lille est aussi une marque de La Coquille... zzz22v zzz18p

La Coquille
60 rue Saint-Étienne
59800 Lille
Tél. : 03 20 54 29 82
lestablesgourmandes.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE