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La veille
Poêler les aubergines :
- Laver les aubergines, les essuyer et les couper dans la longueur en tranches de 3 mm d'épaisseur.
- Les poêler à l'huile d'olive des deux côtés, les assaisonner et les réserver sur une plaque à débarrasser.

Cuire une concassée de tomates :
- Monder, épépiner, concasser et cuire les tomates avec l'ail haché, une prise de sucre et l'assaisonnement.
- Réserver une fois cuit.

Confectionner le tian :
- Disposer une couche d'aubergines, sans les chevaucher, dans un plat à gratin, répartir une fine couche de tomate, saupoudrer de parmesan et ainsi de suite en terminant par des aubergines.
- Arroser d'un filet d'huile d'olive et cuire 35 à 40 minutes au four à 150 °C.
- Laisser refroidir et réserver au froid.

Le lendemain
Préparer les gaufrettes de parmesan :
- Tailler à l'économe de longues et fines tranches de parmesan.
- Les poser dans une poêle antiadhésive en les espaçant, et les cuire à feu moyen sur une seule face.
- Dès que la coloration est suffisante, les réserver sur une assiette et laisser refroidir.

Dresser :
- Assaisonner la salade de mesclun de jus de citron et d'huile d'olive.
- Disposer un bouquet de salade en haut de l'assiette, poser une portion de tian d'aubergines et y piquer une gaufrette de parmesan.
- Verser le Longo Maï dans un verre préalablement glacé une heure au congélateur et servir sans attendre.

Toutes les saveurs provençales dans cette recette simple.
Vin conseillé : Le Longo Maï, vin aromatisé au basilic, est une préparation créée par Nicolas Rutard.  zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef