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	du 21 juin 2007	RESTAURATION

GASTRONOMIQUE ET ÉPURÉE

La cuisine créative de Sébastien Richard

Istres (13) Sébastien Richard, ancien second de Thierry Marx au Cheval Blanc, développe une cuisine attentive aux produits, très décorative, dans le centre-ville d'Istres. Il vient de rebaptiser son restaurant, après y avoir réalisé 170 000 E d'investissements. Un tournant pour ce membre actif de Générations. C.

Sébastien Richard.

Il aurait pu rester dans l'ombre de Thierry Marx. Après un apprentissage chez Alain Couturier, à Tours, il entre comme commis au Cheval Blanc à Nîmes, en 1990. Il en sort second et refuse de suivre le chef à Pauillac. Tout simplement parce qu'il a rencontré Mylène, sa future épouse. Leur projet est précis : ils veulent travailler ensemble pour passer du temps côte à côte. Après une pause marseillaise où il est chef au Panier des Arts, il rachète Les Deux Toques à Istres, en 1998. Il a 27 ans. L'établissement possède une petite notoriété. Petit à petit, il monte en gamme et habitue la clientèle à une cuisine plus gastronomique, plus épurée. Il embauche un maître d'hôtel, un second, un chef de rang, un sommelier… L'équipe se compose de 10 à 11 personnes à temps plein, dont une grande partie est là depuis le début de l'aventure. C'est la preuve que Sébastien Richard a su fidéliser le personnel en "faisant attention aux horaires, aux salaires, aux conditions de travail." Chaque année, l'établissement progresse et attire une clientèle d'hommes d'affaires (le site pétrochimique de Fos Lavéra est proche) ainsi que tous ceux qui veulent célébrer un événement.
En septembre, le restaurant est entièrement refait. Mylène et Sébastien améliorent l'outil de travail, donnent un style plus actuel au décor et réduisent l'écart entre la cuisine plutôt sophistiquée et le cadre. Ils en profitent pour rebaptiser l'établissement. Ce sera La Table de Sébastien. Confus, le chef remarque : "Cela personnalise davantage ce que je fais, mais cela me gêne parce que j'ai du mal à sortir de ma cuisine pour aller en salle. Et puis, c'est égoïste par rapport à mon épouse."

Les légumes ont la vedette
Avec sa carte très courte (5 entrées, 3 poissons, 3 viandes, 4 desserts), le jeune chef de 35 ans met l'accent sur les produits de saison, les cuissons rapides, donne une place de choix aux légumes et compose ses plats comme des tableaux. Pour lui "La cuisine s'apparente à une déduction de goûts, révélés par un subtil dosage entre un soupçon de technique et un mélange de cuissons ajustées." Jouant aussi sur les doubles effets, il n'hésite pas à reprendre 4 fois le gigot d'agneau. Celui-ci est coloré pour fixer les sucs, fumé au foin, cuit sous vide avec le foin pour garder la tendreté et resnacké pour finir la coloration et lui donner son croustillant. Très vigilant sur la qualité de sa cuisine et le service en salle, Sébastien Richard limite le nombre de ses convives à 30-35 par service, en salle ou dans le jardin intérieur à l'ombre du platane géant. Il a le projet de s'agrandir pour accueillir des tables de 30 personnes (18 aujourd'hui) et donner des cours de cuisine. Très présent dans son établissement, il en sort quelquefois le temps d'un week-end pour participer aux réunions de Générations. C. C'est sa respiration à lui.
Dominique Fonsèque-Nathan zzz22v zzz18

Restaurant La Table de Sébastien
7 avenue Hélène-Boucher
13800 Istres
Tél. : 04 42 55 16 01
latabledesebastien.fr

Complément d'article 3034p8
Langoustine royale et légumes snackés ensemble, fromage blanc iodé

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L'Hôtellerie Restauration n° 3034 Hebdo 21 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE