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	du 18 mai 2007	ÉQUIPEMENTS & SERVICES

LA CUISINE DU BRISTOL À PARIS

 UN OUTIL EFFICACE ADAPTÉ AUX EXIGENCES DU CHEF ÉRIC FRÉCHON

Éric Fréchon démarre la saison aux commandes d'une cuisine flambant neuve signée Rorgue. Un chantier mené de main de maître par le bureau d'étude Beterem, qui a géré la réalisation du projet en 2 mois et demi.
Nelly Rioux

La cuisine avait 25 ans et n'était plus adaptée au travail que nous y faisons aujourd'hui. Pourtant, je vous garantis que le fourneau - Rorgue - marchait comme au premier jour", annonce Éric Fréchon, heureux de nous présenter son nouvel outil dont il est très fier. "C'est d'ailleurs pour ça que j'ai tout de suite fait appel à Michel Coste de chez Rorgue. Un fourneau qui ne nécessite jamais une seule intervention de SAV, c'est assez rare de nos jours", complète-t-il. Michel Coste a d'ailleurs beaucoup travaillé sur ce projet, initié il y a plusieurs années. "Mais entre le moment où un groupe hôtelier envisage la rénovation et étudie les budgets, et le moment où l'on passe à la réalisation, il s'écoule généralement pas mal de temps", confirme Michel Coste. En trio bien rodé - entre Olivier Callède qui supervise la production et Michel Lassalle aux commandes du bureau d'étude intégré -, l'équipe de Rorgue Grande Cuisine a su être réactive face aux impondérables. "Lorsqu'on a tout cassé, on s'est rendu compte qu'il fallait refaire une dalle. Ce n'était pas prévu, et on a pris du retard. Mais malgré ce contretemps et parce que nous avons de l'expérience, nous avons pu mettre en route la cuisine le 16 mars dernier", commente Michel Coste. "Et le premier service a eu lieu le 22 mars !", complète Éric Fréchon.

Une configuration des lieux optimisée
Le Bristol fait partie des palaces parisiens qui ont la chance d'avoir une cuisine de plain-pied, directement accessible du restaurant (d'hiver). Les 470 m² qui composent la zone cuisine et pâtisserie ont été entièrement vidés et aucun matériel n'a été conservé. La disposition des lieux n'a pas été fondamentalement bouleversée mais plutôt optimisée. On retrouve, comme par le passé, un immense passe dans lequel le vivier à homard a été incorporé. Les vrais changements, ce sont les différents laboratoires dédiés aux différentes étapes de mise en place (préparation). Chacun est réfrigéré et pourvu de sa propre chambre froide. Un savant travail sur l'éclairage donne un résultat étonnant, proche de la lumière naturelle.

Une cuisine qui accueille jusqu'à 80 personnes
La cuisine d'un palace fonctionne 7 jours sur 7, et les équipes qui y travaillent sont nombreuses. Au Bristol, on compte un effectif d'une quarantaine de personnes pour le gastro, une douzaine aux 'banquets', une quinzaine au 'room service', 14 personnes en pâtisserie et 4 à la boulangerie. Éric Fréchon règne sur tout ce petit monde secondé par Franck Leroy en cuisine et Laurent Janin, fraîchement arrivé à la pâtisserie. C'est là d'ailleurs que le passe a été savamment aménagé, moitié vitrine traversante réfrigérée, moitié passe classique. Le personnel de salle peut ainsi se servir directement pour tout ce qui est mignardises ou 'prédesserts'.
Éric Fréchon et Michel Coste ont établi ensemble le cahier des charges de la cuisine. "Il fallait impérativement en profiter pour être en phase avec la réglementation sur l'hygiène, et faire même plus ! C'est pour ça que l'on a prévu des frigos spécifiques pour chaque type de denrées avec des températures dédiées et des zones de préparation distinctes", explique Éric Fréchon. Et depuis quelques semaines maintenant, la cuisine tourne parfaitement, et les équipes sont ravies de travailler dans une ambiance particulièrement agréable. zzz42c

Totalement vidée le 4 janvier de ses anciens équipements, la cuisine du Bristol a été entièrement recomposée et a réalisé le premier service le 22 mars 2007. Une prouesse orchestrée par le bureau d'étude Beterem.	La création de différents labos spécifiques à chaque préparation (légumes, poissons, viandes) était indispensable. À noter : un savant travail sur l'éclairage, qui donne une impression de lumière naturelle.
Comme par le passé, le vivier est intégré dans l'immense passe auquel Éric Fréchon tient particulièrement.	Les 3 fourneaux Rorgue sont assez classiques comme le voulait le chef : des feux vifs, de l'induction, des planchas, des fours statiques en soubassement, mais aussi des tiroirs de repos à 45 °C. À noter : une finition de l'inox polybrillant.
Sauteuse et marmites ont été réalisées par Rorgue. Elles fonctionnent au gaz et prennent place dans un espace dédié, ventilé spécialement. Ici, la réalisation d'un jus de poulet.
La zone room service a également été entièrement réaménagée avec un fourneau entouré de grands plans de travail.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3029 Hebdo 18 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE