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	du 19 avril 2007	CAMPUS

FINALISTE RÉGIONAL AUVERGNE AU CONCOURS "LE BOEUF, LES RACES À VIANDE"

L'étonnante victoire de Xavier Pelofy

Jérôme Rensy (Chamalières), Séverine Trévidy (Chamalières), Nadia Salvan (Raymond Cortat à Aurillac), le vainqueur et son plat, Xavier Pelofy (Valéry Larbaud à Cusset, Allier), Joséphine Leluc (Valéry Larbaud à Cusset) et Jérôme Alves (Chamalières)

La finale régionale auvergne du concours 'Le boeuf, les races à viande' en Auvergne a été remportée par Xavier Pelofy, dans les locaux du lycée des métiers de Chamalières (Puy-de-Dôme). À sa grande surprise d'ailleurs. Car il ne s'était jamais entraîné. Il a remplacé au pied levé son collègue Julien May, victime d'une blessure au ménisque la veille de l'épreuve. "Il avait des béquilles, donc impossibilité totale de participer. J'ai cherché un autre candidat en début d'après-midi dans la classe de première BTS", raconte Aurélien Dubois, professeur de cuisine au lycée Valéry Larbaud à Cusset (Allier). "Xavier était partant. Nous avons décortiqué la recette. Puis il l'a réalisée point par point, sans tenir compte du temps. Une seule fois donc." En fin de compte, c'est de la pression en moins. Il a devancé les autres concurrents avec son nem de boeuf à la purée d'artichauts au citron vert.
Frédéric Coursol, le Radio à Chamalières, le chef parrain de l'épreuve pour l'Auvergne, va maintenant lui donner quelques pistes pour améliorer le plat pour la finale du 11 mai prochain au Ritz à Paris. Certainement sur la présentation et mettre le boeuf plus en valeur. Sur la cuisson de la polenta aussi. Et sur les assaisonnements. Comme Emmanuel Hodencq (restaurant Hodencq à Clermont-Ferrand) et Jean-Jacques Barbot (L'Alambic à Vichy), les deux autres chefs du jury, il a noté quelques faiblesses trop fréquentes chez les candidats : manque d'assaisonnement et cuissons incertaines.
Mais les futurs chefs, à parité puisqu'il y avait 3 garçons et 3 filles, n'ont pas démérité. Loin de là, comme l'a souligné Yves Boissel, proviseur du lycée. Ils ont inventé une recette, ils l'ont réalisée, peaufinée, répétée, travaillée en dehors des heures d'études, ce qui montre déjà la volonté de s'affirmer dans ce métier. Cette année, le panier comportait, avec les traditionnels morceaux des quartiers avant à cuisson lente, un morceau de quartier arrière pour stimuler l'imagination des concurrents.
Pierre Boyer zzz14

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L'Hôtellerie Restauration n° 3025 Hebdo 19 avril 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE