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	du 1er mars 2007	PIZZA & PASTA

sur le pouce gastronomique

Pivano, 10 E le snacking gourmand à l'italienne

Deux ans et demi d'existence et déjà trois Pivano. Cette pause gourmande, ouverte de 7 heures à 19 heures 6 jours sur 7, ouvre sa première franchise en avril à Paris. Son point fort : du gourmand à prix totalement abordable.

En 2004, Pascal Ducros ouvre à Grenoble son premier snack gastronomique. Sa touche personnelle, le gastronomique, imprègne chaque recette. C'est ainsi que la salade du jour (15 déclinaisons) est à 180 degrés de 'roquefort/noix/pomme/vinaigrette'. Chez Pivano, la salade, c'est plutôt le jambon cru en appellation d'origine protégée enrichi de copeaux de parmesan et de tomates longuement séchées selon la méthode AOC d'un célèbre terroir italien. Le plat du jour est servi dans un petit plat à gratin, cuit lentement dans un four à sole de pierre, on déjeune d'un rôti de veau à la moutarde de truffes, avec sa salade d'épinards et ses noisettes torréfiées, d'un sandwich banalisé réinventé ou d'une cassolette de ravioles du Royans aux cèpes. L'homme cultive l'oxymoron, deux mots en apparence contradictoires tels : 'baguette' fraîcheur et 'foie gras', 'snack' et 'gastronomique'. "Pour nous distinguer des kebabs, pizzas livrées en un tournemain, des fast-foods trop schématisés, et des concepts de livraison peu aboutis qui conduisaient à un appauvrissement de la restauration rapide, nous avons réfléchi pendant un an, analyses de marché à l'appui, sur la demande. Réponse : la clientèle veut du qualitatif." Il va alors puiser dans ses premières années de carrière. Ce diplômé de Lesdiguières, l'école hôtelière de Grenoble, enchaîne les expériences dans des restaurants étoilés au guide Michelin en France (pour Alain Ducasse à Gordes), en Angleterre (Gavroche, Tante Claire) et à travers le monde comme chef de cuisine (Australie, Nouvelle Calédonie, Singapour, Hollande, etc.).

Maîtriser la croissance

Le cadre est design et gai, mariant le bois exotique roux à de grandes parois de verre sablé, et un mobilier inspiré des couleurs du soleil, orange, jaune, rouge, cuivre. Le succès aidant, il crée avec son épouse Caroline un service traiteur pour les entreprises. L'offre se décline autour de coffrets à partager et de plateaux-repas de mezzés, tapas, mini-verrines de toutes sortes, fondues d'artichaut sauce pesto, aumônières libanaises. Là aussi, la même philosophie. "Mon fil rouge repose sur 5 valeurs auxquelles, sans vouloir apparaître prétentieux, je ne déroge pas d'un iota : qualité, naturel, fraîcheur, innovation, goût." Le couple ouvre une seconde boutique restaurant de 100 m² à Grenoble toujours, et les articles de presse se succèdent.

Un voyage avec la CCI de l'Isère à Tokyo en 2006 fait dire aux bouches folles que le concepteur va développer 100 boutiques Pivano aux quatre coins des quatre îles de l'archipel ! Supposition des plus fantaisistes ! Certes, l'homme a le potentiel de réalisation. Outre son baluchon de cuisinier, Pascal Ducros a été le directeur de développement pendant 5 ans à Singapour d'une chaîne de cafés-boulangeries-restauration. Elle est passée sous sa gérance de 80 boutiques en Asie et Pacifique à 400 unités ! "Il est vrai aussi que chaque ville de 50 000 habitants aurait une demande pour un concept de repas semi-gastro à 10 E ! Notre ambition est importante mais maîtrisée. Nous faisons attention à la motivation des candidatures et à leur qualité. Sur 150 dossiers reçus, nous en étudions actuellement 4."

Un concept, deux marchés

Une première franchise ouvrira ce printemps dans le VIII^e arrondissement de Paris, et une autre sera lancée d'ici à la fin de l'année. En général, ce sont des rachats de droits au bail ou de fonds de commerce. Les droits d'entrée fluctuent de 20 000 à 30 000 E HT, les royalties sont fixées à 5 % HT du CA, avec, bien évidemment, toute l'assistance nécessaire pour recevoir du 'clés en main'. La cuisine exige un chef de cuisine pour le laboratoire et un professionnel du service pour la salle. En revanche, le franchisé pouvant dès lors qu'il a le sens des affaires venir d'un autre univers que les CHR.

Le concept Pivano se décline en trois tailles de modules, 40-80 m² ou bien 80-160 m² ou encore 160-250 m², avec une expression chère à son créateur, "un concept pour deux marchés, la consommation sur place et à emporter d'un côté, le service livraison traiteur de l'autre". La cadence est déclenchée à 7 heures du matin avec le coin presse et les cafés, muffins, viennoiseries maison. Elle sera poursuivie tout au long de la journée, par le déjeuner dès 11 heures, le goûter dès 15 heures, et des ventes à emporter. Rideau tiré à 19 heures.

Des prix imbattables

Autre atout, le prix : les salades du jour fluctuent de 4 à 4,80 E, les soupes du jour sont à 4,50 E, les tartines s'étalent de 7 à 9 E, les pâtes servies al dente croustillent de 5,40 E à 6,80 E. La bouteille de vin varie de 13 E à 18 E, des AOC exclusivement, et servis au verre à partir de 2,70 E. Le plateau livraison sera à 19-25 E HT l'individuel, 50-60 E HT celui à partager pour 10 personnes, soit en général 150-300 E le ticket moyen HT pour 10 personnes à livrer. Pivano ou le premier snacking semi-gastronomique à prix modique ? zzz22v

www.pivano.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3018 Hebdo 1er mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE