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 du 14 septembre 2006 |
ACHATS |
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Le client acteur de son repas |
De gauche à droite : Jean-Christophe
Touzeau, créateur du concept Carré Comptoir, et Bertrand Gisselbrecht,
directeur de Logi Diffusion, devant un des 3 écrans tactiles mis à la
disposition des clients pour passer leur commande.
 La carte change tous les 3 mois, et chaque plat est photographié avec soin pour être le plus proche de la réalité. Carré Comptoir gère sa propre banque de données photos. |
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La gestion d'un restaurant d'hôtel est rarement une partie de plaisir pour un hôtelier. Jean-Christophe Touzeau le sait bien. Il l'a longuement expérimenté tout au long de sa carrière, côté restauration d'abord (Chez Cagna, Savoy…), puis chez Accor, et enfin en tant que franchisé. Lorsqu'il a ouvert en 2005 une enseigne Ibis à Saint-Louis (68), à 10 mn de l'aéroport de Bâle-Mulhouse, la formule 'En-cas' Ibis 24h/24 était préconisée. Mais cette unique solution ne le satisfaisait pas. Et comme il disposait d'un bel espace, duquel il a su tirer le meilleur parti avec l'aide de son architecte Franck Dumelie (Sté Demo), il a créé son propre concept de restaurant.
Le client, acteur de son repas,
devient plus communiquant
"L'idée, c'était
bien entendu de créer quelque chose où l'on puisse manger vite, pas cher
et bon, l'idéal quoi !", s'exclame Jean-Christophe Touzeau. "De plus,
je souhaitais fonctionner avec une équipe très réduite pour des raisons
de rentabilité", explique le dynamique directeur. C'est ainsi qu'il a eu
l'idée de supprimer la prise de commande en laissant le client devenir l'acteur
de son repas grâce à
un programme informatique et un écran tactile. Aujourd'hui, une personne en
salle, un cuisinier et un demi-poste polyvalent en cuisine gèrent les 43 plateaux
servis quotidiennement.
Mais le concept Carré Comptoir est loin d'être
une formule de type self-service. Ici on commence par s'amuser. D'abord parce qu'on
ne sait pas toujours comment se servir de l'un des 3 écrans mis à la
disposition des visiteurs. "Ceux qui vendent le mieux le produit sont nos propres
clients ! Nous avons
beaucoup
de personnes seules, et c'est l'occasion pour celles qui connaissent le système
d'aider les autres ou de les conseiller", souligne Jean-Christophe Touzeau. Mais
il a également constaté que son personnel est davantage disponible pour
s'occuper des clients et jouer un vrai rôle de conseil. Là où
théoriquement la machine est censée remplacer l'homme, la communication
humaine n'a jamais été aussi forte ! Grâce aux machines, la conversation
s'engage instantanément. Carré Comptoir offre la possibilité de composer
un plateau de 2 à 6 plats à l'aide des choix proposés sur l'écran.
Ici, les plateaux sont découpés 'virtuellement' en 6 cases ou carrés
que l'on remplit suivant ses goûts. Chaque carré correspond à
un plat ou à une boisson. Le client dispose de 12 entrées, 12 plats,
12 desserts, 12 boissons et 1 formule du jour. C'est lui qui sélectionne ses
choix et envoie sa commande en cuisine. En parallèle, cette dernière est
transmise au bar où une seule personne orchestre le déroulement du repas.
On remet au client un bipeur numéroté qui lui permet d'aller s'asseoir
en attendant que le plateau soit prêt. Lorsque le bipeur vibre, il est temps
de récupérer le plateau composé : l'entrée, le plat chaud cloché
(cloches en plastique
réalisées sur mesure pour recouvrir les carrés), les couverts et
le pain. Pour le dessert, s'il est glacé, il sera préparé à
la minute, sinon il viendra lui aussi prendre place dans sa case.
Le Carré Comptoir,
c'est une restauration rapide ouverte 6 jours sur 7 de 11 h 30 à 22 h 30.
La carte est traditionnelle, variée et
de qualité. Le ticket moyen est de 12 E et le prime cost est d'environ 69 %.
Aucune communication n'a encore été faite, et Jean-Christophe Touzeau
compte bien gagner encore 4 à 5 points. Un soin particulier est porté
aux photos, et la carte est renouvelée en moyenne tous les 3 mois.
Un outil informatique développé
sur mesure
Très satisfait du logiciel
Vega qu'il utilise
pour les différents hôtels qu'il gère, Jean-Christophe s'est très
naturellement tourné vers son interlocuteur local habituel, Bertrand Gisselbrecht,
directeur de Logi Diffusion à Strasbourg. Il lui a demandé de développer
le produit qu'il avait imaginé tout en créant un lien avec le logiciel
hôtelier. L'équipe de développeurs du logiciel Vega a planché
sur un système qui répondait parfaitement aux attentes de Jean-Christophe
Touzeau. "Maintenant, il faut encore le faire évoluer car le concept bouge
lui aussi." À terme, l'objectif est d'atteindre une soixantaine de plateaux
par jour grâce à une meilleure
communication
sur la zone de chalandise, mais aussi au sein de l'hôtel. Par exemple, il
devient nécessaire de présenter un programme multilangue, ce qui complique
toujours la configuration d'un système informatique. Mais Jean-Christophe Touzeau
est très optimiste : "J'ai de bons partenaires, et j'aimerais à présent
ouvrir une unité indépendante dans une grande ville." À suivre
donc… <
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L'Hôtellerie Restauration n° 2994 Magazine 14 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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