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Carré d’agneau de Pauillac rôti au beurre salé de thym, mousseline de panais, fricassée de girolles et pieds de mouton, artichauts comme une barigoule, huile du ‘Mas de Merici’ aux arômes de truffes

Préparation : 1 h 30
Cuisson : 1 heure
Boisson proposée : Château du Seuil Grand Seuil Rouge 2003

Ingrédients pour 10 personnes
- 10 carrés d’agneau 3 côtes
- 200 g de beurre salé
- 50 g de moutarde ancienne
- 50 g de parmesan
- 20 g de thym
- 1 citron
- 2 kg de panais
- 300 g de girolles
- 300 g de pieds de mouton
- 20 artichauts violets (petite taille)
- Huile d’olive du Mas de Merici
- 1 cl d’arôme truffe
- Fleur de sel, poivre du moulin
- 2 échalotes
- 1 verre vin blanc
- 1 verre de fond de veau

Progression
- Éplucher et cuire les panais coupés dans l’eau salée légèrement citronnée.
- Tourner les artichauts et les cuire bien croquants, départ eau froide citronnée.
- Nettoyer les girolles ainsi que les pieds de mouton, les laver rapidement, bien les sécher.
- Parer les carrés d’agneau.
- Confectionner le beurre de thym avec beurre, moutarde à l’ancienne, parmesan, thym et une goutte d’huile d’olive.
- Mélanger le tout afin d’obtenir une pâte onctueuse.
- Enduire les carrés de ce beurre, démarrer la cuisson du carré au sautoir et les enfourner. Cuire 10 à 12 minutes.
- Passer les panais au cutter avec une noix de beurre salé et maintenir au chaud.
- Suer les artichauts avec échalotes, girolles, pieds de mouton et la poitrine de porc noir. Les déglacer avec vin blanc et fond de veau.

Dressage
- Dresser la purée de panais, la fricassée par-dessus et les carrés d’agneau.
- Parsemer d’huile d’olive mélangée avec l’arôme de truffe. zzz84