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	du 1er décembre 2005	RESTAURATION

ART ET CUISINE AU MUSÉE D'ART CONTEMPORAIN DE VITRY-SUR-SEINE

Transversal veut rapprocher l'art et la cuisine

Vitry-sur-Seine (94) Un restaurant pour le nouveau musée d'art contemporain du Val-de-Marne, le premier implanté en banlieue.

Laurent Chareau, Iñaki Aizpitarte, Gilles Stassart et Benjamin Pelletier ont fondé La Générale Alimentaire pour remporter l'appel d'offres concernant l'espace de restauration du musée.

Pas facile de créer un restaurant 'intelligent' dans un musée d'art contemporain. C'est en tout cas le défi relevé par Benjamin Pelletier (gérant), Gilles Stassart (Beaux Arts Magazine) et les deux chefs Iñaki Aizpitarte (ex-La Famille) et Laurent Chareau (ex-Café des Délices) au Transversal, le restaurant ouvert la semaine dernière dans le MAC/VAL, le nouveau musée d'art contemporain situé place de la Libération à Vitry-sur-Seine (94), le premier du genre implanté en banlieue.

Plat d'exposition
"Généralement dans un musée, on mange un peu comme dans une gare. Notre objectif ici consiste à être cohérent avec les artistes exposés", explique Gilles Stassart. Explication avec le Monolapin dit 'plat d'exposition' destiné à "offrir un écho gustatif à l'accrochage en cours" : un lapin cuisiné avec des petits légumes, une recette sur laquelle est versée une préparation 'bleue', allusion au voile bleu de l'artiste caractéristique des oeuvres de Jacques Monory.
Intitulée 'Garde manger', la carte du déjeuner tourne autour de 9 grands thèmes : végétal, crustacés, bouillons, charcuteries, chairs cuites, produits laitiers, poissons, boulangerie et desserts. Aux convives de composer leur repas en croisant les propositions. Exemple : Radis blancs de Joël Thiébault et foie gras cru/cuit ou encore Saumon fumé d'Irlande, Crème fouettée aux herbes et pomme de terre écrasée.
"Nous sommes particulièrement attentifs à la qualité de nos produits. Nous travaillons avec Joël Thiébault pour les légumes, Joël Meurdesoif, la marque de salaison Safa pour la conserverie de poissons", poursuit Gilles Stassart. Tous les jours, un plat traditionnel revisité et baptisé 'variation' est proposé pour 12 euros : pot-au-feu, couscous où la semoule est remplacée par du céleri rave. Le soir, un menu dégustation en 6 à 7 plats 'miniatures' est vendu 40 E. Des recettes également proposées en 'zoom' (25 E), pour un dîner plus classique, type entrée, plat et dessert.
Doté de 80 places, le restaurant doit faire 50 couverts par service pour être au point mort avec un objectif de ticket moyen de 20 E le midi et de 50 E le soir.
Pour impliquer le restaurant dans la démarche pédagogique du musée, l'équipe envisage des visites au cours desquelles des plats pourront être dégustés devant des oeuvres. À suivre.
Lydie Anastassion zzz22v

Restaurant Transversal
MAC/VAL
Place de la Libération
94400 Vitry-sur-Seine
Tél. : 01 43 91 64 23
info@restaurant-transversal.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2953 Hebdo 1er décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE