Actualités

	du 17 novembre 2005	REVUE DE PRESSE

DANS LES ECHOS
LE DESSERT ROI DU MENU
La vogue du macaron s'inscrit dans une large tendance en faveur des desserts. À New York, des restaurants 'dessert only' ont fait leur apparition, mouvement suivi par un nombre croissant de restaurateurs. De son côté, Alain Ducasse a inauguré en novembre dernier à Beyrouth le 'Tamaris', entièrement consacré à des desserts réinterprétés par le chef. Sébastien Gaudard, ancien chef pâtissier de Fauchon et qui préside désormais aux destinées du Delicabar du Bon Marché, a imaginé sa carte autour des gâteaux de notre patrimoine culinaire. Au lieu de proposer d'un côté le salé et de l'autre le sucré, le menu présente les plats au travers d'une segmentation issue de l'univers pâtissier : tartelettes, sablés, sabayons ou encore millefeuille. "J'essaie de lier le connu à l'inconnu. J'ai un rôle d'éducation", résume Sébastien Gaudard. Enfin, le 'desserting' - composer son menu uniquement de desserts dans un restaurant renommé - s'annonce comme la nouvelle coqueluche des lieux branchés des métropoles internationales.

DANS LIBÉRATION
Londres amorce un plein à l'huile de friture
L'amour des Britanniques pour la junk food et le gras en général pourrait se révéler très salutaire en matière de protection de l'environnement. Une étude conduite par London Remade et London Community Recycling Network, deux agences environnementales, préconise que tout le gras et les huiles végétales dont se débarrassent chaque jour restaurants et cafés de façon illégale (avec leurs eaux usées) soient recyclés en carburant bio. Bus et taxis londoniens pourraient ainsi rouler grâce au gras récupéré des fish and chips… […]
Il faudrait pour cela, estime cette étude, instaurer une collecte gratuite des huiles usées et autres graisses jetées par les professionnels de la restauration. Car même si ceux-ci ont pour obligation de séparer ces matières grasses du reste de leurs déchets, la majorité d'entre eux préfère ignorer la loi. Des initiatives locales ont commencé à voir le jour et à montrer la voie. Comme à Bromley, banlieue sud de Londres, où Thames Water et Transport for London récupèrent directement auprès des 109 cafés et restaurants participant à l'opération près de 4 tonnes de graisses usées par semaine. […] On estime à 37 000 tonnes la quantité annuelle de déchets gras produite par la restauration londonienne, dont seulement 15 000 sont collectées.
Agnès Catherine Poirier

DANS L'EXPRESS
Le premier livre d'Hélène Darroze
L'Express : En vous mettant à nu de cette manière, n'avez-vous pas peur de brouiller votre image sérieuse de chef de cuisine talentueuse et ambitieuse ?
Hélène Darroze : "Lorsque j'ai fait lire mon manuscrit à mes amis proches, beaucoup m'ont déconseillé de le publier. 'Tu tends le bâton pour te faire battre !' m'ont prévenue certains. J'étais consciente de ce risque, mais j'ai préféré aller jusqu'au bout, en espérant que mes lecteurs sauront reconnaître ma sincérité. Et puis, raconter ces bribes de vie, c'était aussi et surtout une manière de retracer l'histoire de
ma cuisine. J'ai en effet puisé mon répertoire culinaire dans tous les épisodes de ma vie, de la sauce de porc d'Alexandre, un lointain cousin, aux rougets rôtis avec lequel mon père a séduit ma mère, en passant par le Parmentier de boudin aux pommes de ma nourrice Galette…"

S'il ne fallait retenir qu'un plat ?
Hélène Darroze : "Ce serait l'Escaoutoun, un plat typiquement landais dont raffolait ma grand-mère Hortense. À l'origine, c'était une espèce de flan spartiate à base de farine de maïs et d'eau, qu'on mangeait avec du jambon ou du lard et qui faisait office de pain en période de disette. Depuis, j'ai revisité cette recette avec du brebis basque fermier, des cèpes et du jus de volaille. Mes clients adorent !" […]
François-Régis Gaudry
"Personne ne me volera ce que j'ai dansé", par Hélène Darroze, Le Cherche Midi - 55 E

"La cuisine de Jean-Paul Hervé a du tempérament. Et même de l'originalité."
Dans Le Dauphiné Libéré : Le Cygne à Amphion (74).

"Dans ce bistrot d'Issy-les-Moulineaux, Christophe et Régine accommodent les produits du terroir de leur généreuse Corrèze d'origine. Et le résultat est divin."
Dans L'Express : Les Quartauts à Issy-les-Moulineaux (92). zzz22v

"Une cuisine dépaysante et parfumée. Toutes les saveurs de l'île de La Réunion,avec les piments en option."
Dans Midi-Libre : Le Jardin Créole à Cournonsec (34).

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2951 Hebdo 17 Novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE