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	du 27 octobre 2005	CAMPUS

UNIQUE EN FRANCE

Une nouvelle formation Cuisine de la Mer

Trégunc (29) Le lycée Saint-Marc propose une Formation complémentaire d'initiative locale (FCIL) Cuisine de la Mer particulièrement pointue pour tous ceux qui souhaitent se perfectionner dans le domaine du poisson et des fruits de mers. Unique en France !

De gauche à droite, Jean-Yves Le Moigne, Christine Diquelou-Dolain, Jean-Luc Dupuis.

Quelle région mieux que la Bretagne pouvait proposer cette formation spécialisée dans les poissons et les fruits de mer ? Le conseil régional de Bretagne ne s'y trompe d'ailleurs pas en finançant cette FCIL Cuisine de la Mer, unique en France. Ouverte en 1986 au lycée Saint-Marc de Trégunc dans le Finistère, on s'y familiarise avec les produits de la mer, poissons, crustacés, coquillages, algues. "Tout ce qui sort de l'eau, c'est pour nous", sourit Jean-Luc Dupuis, professeur de cuisine ici depuis 19 ans.
"Au départ, la formation était davantage orientée sur la gastronomie, mais comme toute FCIL, nous devons coller et nous insérer dans le tissu économique local. Nous nous ouvrons donc de plus en plus sur l'agroalimentaire", précise Christine Diquelou-Dolain, chef de travaux au lycée de Trégunc. Au sortir de cette formation, les jeunes (sortis de CAP ou BTS en général mais également de CFA) s'orientent d'ailleurs vers la cuisine (à 80 %), le métier de traiteur, la grande distribution, la poissonnerie, etc. Particulièrement complète, elle permet de passer 15 semaines à l'école et 8 semaines en entreprise. "Une journée par semaine lorsqu'ils sont à l'école, nous allons chez un mareyeur pour reconnaître les poissons, apprendre la découpe", ajoute Jean-Yves Le Moigne, le second professeur de cuisine. Sans oublier le passage obligé à la criée de Concarneau, les sorties sur le terrain pour la récolte des algues lors des grandes marées… De manière plus théorique, ils apprennent, bien entendu, à reconnaître, cuisiner et conserver - fumage, sous vide, conserve, surgélation - tous les poissons. Avec des matières comme l'océanographie ou l'ichthyologie. "Et nous avons les moyens de travailler absolument tous les poissons", précise Christine Diquelou-Dolain. "Nous réalisons de 10 à 15 recettes de poissons par semaine et chacune est dressée sur l'assiette, dégustée et critiquée, explique Jean-Luc Dupuis. Nous travaillons en fonction des saisons, des tendances et des thématiques."
Dixit Christine Diquelou-Dolain, "en fait, ceux qui viennent ici ne se sentent pas assez performants sur les poissons et je pense qu'effectivement aujourd'hui, les élèves qui sortent des écoles n'ont pas les connaissances suffisantes en la matière. C'est souvent une question, de budget". Apparemment ici, ce n'est pas un souci…
Olivier Marie zzz68v zzz22v 

Lycée Professionnel Saint-Marc
2 rue de Kerfeunteun
29910 Trégunc
Tél. : 02 98 97 62 39

FCIL
Cuisine de la Mer
Durée
23 semaines, de septembre, à Pâques
Taux de réussite
95 %
Frais de scolarité
429 E par an

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L'Hôtellerie Restauration n° 2948 Hebdo 27 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE