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	du 29 septembre 2005	RESTAURATION

Montpellier (34) Le Sagarmatha est à la fois un restaurant et la vitrine du tour-opérateur Horizons Nomades. Pour Xavier Martin et son chef Franck Pitiot, manger, c’est déjà partir un peu…

Une décoration qui rappelle l’intérieur d’une agence de voyages.

Quel meilleur symbole pour un voyageur que le toit du monde, l’Everest, le Sagarmatha en népalais. Un symbole dont Xavier Martin a fait une enseigne à Montpellier, où il s’est installé après avoir longtemps parcouru le monde. Ce qui ne l’empêche pas de continuer son premier métier d’accompagnateur pour le tour-opérateur Horizons Nomades. Un travail motivé par une passion du voyage qui l’a conduit très souvent sur les chemins de randonnée de la Mauritanie et du Yémen, en passant par le Maroc, le Pakistan ou la Syrie. Lorsqu’il est à l’étranger, Xavier Martin laisse les clés du restaurant à son associée Marie-Annick Daumas, et au chef Franck Pitiot, qui est également un grand voyageur. Cette passion commune n’est évidemment pas un hasard. Il suffit de passer les portes du Sagarmatha pour sen convaincre : dans le restaurant, les objets d’arts Africains et les photos d’Éthiopie rappellent la décoration d’une agence de voyages, et dans la partie salon de thé, au fond de l’établissement, Xavier Martin organise régulièrement des projections et des conférences sur le thème du voyage. Mieux : le Sagarmatha est devenu une vitrine pour Horizons Nomades, dont le siège est à Strasbourg, et qui cherchait à s’implanter dans le sud de la France. Bien sûr, il n’est pas question de vendre du voyage dans le restaurant, conformément à la législation. Plus précisément : il ne s’agit pas de vendre directement. Car le catalogue d’Horizons Nomades est toujours bien en vue, et un petit coin a même été aménagé pour présenter éventuellement plus en détail les circuits aux clients qui viennent déjeuner. Ceux qui sont intéressés peuvent donc toujours s’adresser au directement au tour-opérateur… Les rapports entre le Sagarmatha et Horizons Nomades se limitent à un échange de bons procédés : le restaurateur offre son établissement comme vitrine, et le tour-opérateur fournit des éléments de décoration et invite Xavier Martin lors des manifestations commerciales (Mondial du Tourisme ou Salon de la Randonnée de Marseille et Paris, notamment), pour faire ainsi connaître ce nouveau concept de restaurant.

La terrasse sur la place Chabaneau, au centre de Montpellier.

Côté cuisine
Franck Pitiot travaille selon le principe de l’ardoise, avec une carte qui change donc tous les jours. "Pas seulement pour la forme, précise le chef, mais parce qu’on n’utilise que des produits frais ; Je vais faire mon marché à côté tous les matins, et toutes nos pâtisseries sont faîtes maison, pour le restaurant comme pour le salon de thé." Dans l’assiette, les clients retrouvent aussi le goût du voyage, avec une cuisine qui fait la part belle aux épices et aromates de toutes origines : coriandre, gingembre, basilic et thym… On pourrait dire que Franck Pitiot est en quelque sorte un enfant de la world cuisine, mais une cuisine du monde copieuse et relevée, qu’il a expérimenté pendant 7 ans à travers diverses affectations au Club Med. Franck Pitiot s’installe ensuite à Paris pendant quelques années, mais travaillant toujours pour une clientèle internationale : celle qui fréquente les restaurants des grandes discothèques où le chef opère, comme les Bains ou le Privilège. Au Sagarmatha, Franck Pitiot avoue qu’il est un peu limité par les exigences de la licence III, et surtout par des contraintes inhérentes au bâtiment, qui interdisent notamment les fritures. De ces obligations, le chef en a fait un tremplin pour sa créativité. Contraint de délaisser les tajines et autres brochettes qui lui sont interdits, Franck Pitiot s’est creusé la cervelle pour travailler avec le plus d’originalité possible les volailles et poissons. C’est ainsi qu’est né le thon cru à la japonaise (lire encadré). "C’est aussi une façon de permettre à la clientèle de s’accoutumer à la cuisine, ajoute le chef ; nous sommes en train de constituer un groupe d’habitués qui sont intéressés par la découverte de saveurs nouvelles, mais il vaut mieux toujours proposer une cuisine classique avant d’élargir l’horizon culinaire." Car Xavier Martin et Franck Pitiot sont bien placés pour savoir qu’il faut toujours bien préparer un voyage.
Francis Matéo 944q5 zzz22v

Le Sagarmatha
9 Place Chabaneau
34000 Montpellier
Tél. : 04 67 86 39 88