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 du 15 septembre 2005 |
LA PAGE DU CHEF |
DE LA SANTÉ AUX PAPILLES
LE CHOCOLAT, NI BLANC… NI NOIR
Il croque, il fond, et pour lui, on craque… ! Alphonse Daudet a écrit : "La gourmandise commence quand on n'a plus faim."
Par Laurence Jaffré-Le Bouquin, auteur du sujet interactif Hygiène et HACCP à travers différents menus sur www.lhotellerie.fr
Qui mieux que le chocolat peut correspondre à
cette citation ? De la poudre de cacao aux desserts sophistiqués, le chocolat est source
de plaisir, synonyme de souvenirs d'enfance et d'instants de fête. Les publicitaires
l'associent volontiers à la volupté, à la sensualité. 44 % des Français consomment
(ou avouent consommer) du chocolat chaque jour, pour une consommation annuelle de 4,86 kg
(étude commandée pour le Salon du Chocolat 2002), et la vente de chocolat en France
augmente de 2 à 3 % par an. Bref, il est très dur de résister au chocolat. Mais
d'ailleurs, pourquoi lui résister ?
Depuis très longtemps, le chocolat est en effet
considéré comme un aliment-santé… Chez les Aztèques, le chocolat est le 'breuvage
des dieux' qui leur donne force, courage et endurance. Il se présente alors sous la forme
d'une bouillie épaisse faite de fèves de cacao et agrémentée d'épices et de miel. Au
XVIe siècle, Christophe Colomb n'apprécie pas cette boisson, mais Cortes
comprend rapidement l'intérêt économique et stratégique du 'xocoatl' et l'importe en
Espagne. Au XVIIIe siècle, les Dames de la haute société espagnole pensaient
que le chocolat faisait maigrir : en fait, la lourdeur de la préparation de l'époque
leur coupait l'appétit ! À cette époque, Madame de Pompadour en fait sa boisson
favorite. Le siècle d'après, la première chocolaterie Menier ouvre ses portes, tandis
que Van Houten commence à fabriquer du chocolat en poudre, et Tobler, du chocolat au
lait. Enfin, en 2001, un institut de chocolathérapie a ouvert aux États-Unis (des bains
au cacao et des cataplasmes au chocolat y sont proposés) puis dans l'Hexagone.
Aujourd'hui, le chocolat est surtout
apprécié pour son goût et fait de plus en plus d'émules, comme le témoigne le succès
grandissant du Salon du Chocolat ou de La Grande Fête du Chocolat (du 21 au 25 novembre
2005*). Comme les sommeliers ou les oenologues pour le vin, les chocolatophiles peuvent
reconnaître les différents crus de cacao :
• Criollos : Fins, délicats et longs en
bouche, ils sont originaires du Venezuela mais on les trouve en Amérique centrale, aux
Antilles et en Équateur.
• Forasteros : Plus amers, originaires de
l'Amazonie et cultivés au Brésil, en Équateur, en Amérique centrale et en Afrique de
l'Ouest. Ils représentent les trois quarts de la production mondiale.
• Trinitarios : Issus du croisement des
précédents, plus corsés, ils poussent sur les mêmes terres que les Criollos, mais
également à Ceylan et en Indonésie. Ils donnent un cacao riche en matières grasses,
très réputé.
Le goût et la qualité du chocolat vont ainsi
dépendre du cru, de la région d'origine et du procédé de fabrication.
On apprécie également le chocolat pour ses qualités nutritionnelles : de part sa
composition et surtout sa richesse en magnésium, c'est un véritable anti-stress,
efficace, stimulant, et aurait même des vertus aphrodisiaques… Ses effets stimulants
sont renforcés par la présence de caféine (à noter que 100 g de chocolat noir
apportent autant de caféine qu'une petite tasse de café robusta !) et de théobromine,
substance psychostimulante.
Mais le chocolat a un 'défaut' : sa
valeur énergétique. Une tablette de chocolat apporte en moyenne 500 à 600 kcal, soit
l'équivalent énergétique d'un repas équilibré.
Et la dépendance au chocolat ?
Le fait de manger du chocolat
apporte un bien-être certain, mais fugace. La seule solution pour se sentir toujours
bien : en manger et en manger encore ! Mais très peu de cas de dépendance réelle
ont été rapportés. Et c'est une dépendance bien moins dangereuse pour la santé que
celles dues à l'alcool, au tabac ou autres ! Une expérience menée à l'Hôpital Bichat
à Paris a montré que des sujets consommant 100 à 500 g de chocolat par jour pendant
plusieurs années ont seulement eu une légère anxiété lors du sevrage. La
chocolatomanie ne peut donc pas être qualifiée de toxicomanie. Le chocolat a donc
beaucoup de qualités et finalement peu de défauts. Il peut faire partie d'une
alimentation normale, équilibrée et contribuer largement au plaisir de manger. Mais en
deçà des qualités nutritionnelles, il y a la qualité des matières premières et des
autres ingrédients, qui doit être aussi prise en compte. La directive européenne de
mars 2000 autorise la présence d'au maximum 5 % de matières grasses végétales autres
que le beurre de cacao dans le chocolat. L'étiquetage des chocolats et produits à base
de chocolat doit impérativement le préciser. Vérifiez bien ce que vous achetez !
Mais soyons optimistes : la persévérance et le
formidable travail des chocolatiers sauront pendant encore longtemps préserver la
qualité d'un produit qui sait si délicieusement titiller nos papilles… zzz44d
chambre syndicale des chocolatiers
www.chocolats.org
confédération des chocolatiers et confiseurs de
France
www.chocolatiers.fr
www.choco-club.fr
* www.lagrandefeteduchocolat.com
| Plus le chocolat est riche en cacao, moins il apportera de matières grasses et plus il contiendra de magnésium. Il vaut donc mieux opter pour du chocolat noir. Mais cela reste un aliment très riche en sucre et doit être consommé avec parcimonie lorsque l'on souffre de problèmes de poids ou de diabète. Par contre, c'est un mets de choix pour les sportifs ou les adolescents en pleine croissance. Mais quel que soit l'âge, l'activité ou le régime à suivre, un carré de chocolat noir par jour peut apporter un complément intéressant de vitamines et minéraux sans avoir d'incidence tout en se faisant plaisir. |
Valeurs énergétiques du chocolat
| Teneurs pour 100 g | Chocolat noir 70 % de cacao | Chocolat au lait | Chocolat blanc | Chocolat aux noisettes |
| Valeur énergétique | 518 Kcal (2 290 kJ ) |
548 Kcal (2 387 kJ) |
571 Kcal (2 492 kJ ) |
599 Kcal (2 165 kJ ) |
| Protéines | 5 g | 8 g | 7,5 g | 9,2 g |
| Glucides | 57 g | 57 g | 52 g | 46,6 g |
| Lipides | 30 g | 32 g | 37 g | 41,7 g |
| Magnésium | 300 mg (100 % des AJR*) |
125 mg (42 % des AJR*) |
30 mg (10 % des AJR*) |
121 mg (40 % des AJR*) |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2942 Hebdo 15 septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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