 Terrine de foie gras Bacchus
Par Fabrice Giraud - Hôtel le Château
Grand Barrail - 33330 Saint-Émilion
Ingrédients
pour 15 personnes
- 2,500 kg de foie gras
- Une douzaine de feuilles de vigne vert clair
- 0,005 kg de piment d'Espelette
- 0,020 kg de fleur de sel de Guérande
Bouillon :
- 0,050 kg de graisse de canard
- 0,100 kg de carottes
- 0,100 kg d'oignons
- 1 branche de céleri
- 3 gousses d'ail
- Un beau bouquet garni
- 0,040 kg de sucre semoule
- 0,005 kg de mélange d'épices à foie gras
- 2 l de vin rouge
- 0,15 l de porto
Finition :
- 45 grains de raisin au vinaigre
- 0,15 l d'huile de noix
- 0,05 l de vinaigre de vin de banyuls
- 0,015 kg de moutarde violette de Brive |
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Trois jours
à l'avance :
Préparer le bouillon :
- Éplucher, laver et tailler les légumes en mirepoix.
- Les faire suer à la graisse de canard et juste avant qu'ils ne colorent, déglacer au
porto.
- Laisser réduire à glace, mouiller au vin rouge et ajouter le sucre et toutes les
épices.
- Une fois le vin flambé, baisser le feu et cuire doucement une heure.
- Passer au chinois et laisser refroidir.
Mariner le foie gras :
- Dénerver les foies et les couper en 6 tranches sur la longueur.
- Les mettre dans le bouillon au vin rouge et laisser mariner toute la nuit au
réfrigérateur.Deux jours à l'avance :
- Blanchir les feuilles de vigne.
- Les laver soigneusement et les cuire pendant 30 minutes à la vapeur.
- Les rafraîchir dans de l'eau glacée et les égoutter.
Pocher le foie gras :
- Égoutter les tranches de foie gras.
- Chauffer le bouillon jusqu'à 80 °C et y faire pocher le foie gras jusqu'à ce qu'il
soit tiède à coeur (50 °C).
- L'égoutter alors sur une plaque à trous.
- Réduire le bouillon à consistance sirupeuse, le laisser refroidir et le réserver au
froid.
Monter la terrine :
- Chemiser la terrine avec les feuilles de vigne.
- Disposer une couche de foie encore tiède au fond de la terrine.
- Assaisonner de piment fumé ou d'Espelette et de fleur de sel de Guérande, remettre une
couche de foie et ainsi de suite.
- Refermer les feuilles de vigne et réserver au froid pendant 48 heures afin que les
arômes se développent.
Le jour même :
- Dresser
- Démouler la terrine et la trancher.
- Disposer sur assiette et servir avec du pain au levain toasté, des grains de raisin au
vinaigre et un trait de bouillon au vin réduit.
- Servir accompagné d'une vinaigrette à l'huile de noix et moutarde violette de Brive.
Le foie acquiert un goût puissant grâce au bouillon
au vin rouge et un moelleux incomparable grâce
à la cuisson douce.
Vin conseillé : le même saint-émilion que celui utilisé pour le bouillon ou une Côtes de Tarrigues 2003 vin de pays des Côtes de Gascogne. zzz84 |
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