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	du 28 juillet 2005	HISTOIRE DE

ESPOIR D'ÉTOILES

STÉPHANE DUPUY, LE TÊTU DE LA BONNE CUISINE

Bort-l'Étang (63) Au Château de Codignat, Stéphane Dupuy accumule les succès, en gardant les pieds sur terre. Avec une passion toujours intacte pour la cuisine.

"Être cuisinier, c'est offrir le goût, les saveurs et la qualité du produit. L'alliance du bon et du beau…"

Titulaire d'une étoile au Michelin depuis 2000, les inspecteurs du guide l'ont remarqué une nouvelle fois. Mais sans franchir le pas. Il a juste été 'nominé' comme espoir pour une 2^e étoile. "C'est un vrai faux cadeau, cela motive un peu plus. S'il y avait besoin ! Mais ce n'est pas la 2^e étoile. Un peu plus de stress et l'envie de réussir, avec la certitude que le guide nous suit."
Stéphane Dupuy, Tarbais d'origine, a tout appris dans son pays, du CAP au bac professionnel. Puis il a fait ses armes dans quelques grandes maisons, comme Fauchon, et chez quelques chefs de renom. Il a passé 3 ans chez Bernard Loiseau "aux fourneaux, en première ligne". Bernard Loiseau qui disait de lui : "Il va aller très loin, c'est un garçon motivé, passionné."
Arrivé dans les cuisines du Relais & Châteaux de Codignat en 1998, Stéphane Dupuy poursuit dans sa voie. Il a un but, une ambition : 1 étoile au Michelin. Pari gagné en 2000. Mais cela ne calme pas l'appétit du chef. Il entre chez les Maîtres cuisiniers de France en 2003, une association qui regroupe plus de 300 cuisiniers de renom dans le monde entier. Et l'année suivante, Stéphane Dupuy arrive à un autre sommet en remportant le titre de Meilleur ouvrier de France. Ces titres n'entament pas sa motivation. Ni son plaisir. Dès qu'il parle d'un plat en cours d'élaboration, ses yeux brillent. "Un filet de sole poché dans un fumet très réduit, donc très goûteux, avec une farce constituée de cébette, gingembre, coriandre, menthe, etc., et une fine tartine de foie gras légèrement fumé. Pour avoir une explosion de saveurs, des textures différentes, du moelleux, du craquant…"

Pas de seringue sur la table
Car il n'apprécie que modérément les nouvelles modes qui mettent des seringues ou des éprouvettes sur la table, avec des mets transformés en mousse, en émulsion, en vent. "J'aime savoir ce que je mange. Les clients qui viennent ici, s'ils commandent du homard, ils ont du homard." À la carte, il affiche aussi un Turbot de pleine mer sur un ragoût de pommes 'grenailles' confites, Pied de porc à la cuillère ou un Agneau Label Rouge du Bourbonnais rôti, épaisse tranche d'aubergine et tomates farcies de blettes et d'anchois. En dessert des Tiges de rhubarbe pochées au parfum de clous de girofle, fraises Mara des bois, crème glacée à la confiture de lait. Sans parler des mises en bouche ni des prédesserts, gourmandises et frivolités.
Toujours faire plaisir aux clients et rester cohérent dans l'assiette, ils sont une dizaine en cuisine à relever ce défi quotidien avec Stéphane Dupuy et son second, Romain Gondas.
Pierre Boyer zzz22v

Château de Codignat
63190 Bort-l'Étang
Tél. : 04 73 68 43 03
www.codignat.com

EN DATES
1998 Arrivé au Château de Codignat
2000 1 étoile au Michelin, nominé comme espoir pour une 2^e étoile
2003 Il entre chez les Maîtres cuisiniers de France
2004 MOF

EN CHIFFRES
• 15 chambres plus 4 appartements
• Menus à 52, 70 et 95 E ; plats à la carte de 31 à 41 E , desserts à 16 E
• Ouvert tous les soirs, plus le midi les samedis, dimanches et jours fériés
• Fermeture de novembre à mi-mars

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