 Soupe de fraises, glace de riz au lait, émulsion à l'eau de
rose
Par William Ledeuil - chef de Ze
Kitchen Gallerie - Paris (VIe)
Ingrédients
pour 4 personnes
Soupe de fraises citronnelle :
- 0,500 kg de fraises Mara des Bois
- 0,040 kg de sucre glace
- 2 bâtons de citronnelle coupés en deux
Émulsion à l'eau de rose :
- 0,10 l de crème fleurette
- 0,100 kg de mascarpone
- 4 c. de soupe de fraises
- 0,60 l d'eau de rose
- 0,030 kg de sucre glace
Glace de riz au lait :
- 0,15 l de lait entier
- 0,20 l de lait de coco
- 0,20 l de crème anglaise
- 0,060 kg de sucre glace
- 2 gousses de vanille
- 0,100 kg de riz américain |
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- Confectionner la
garniture
- Préparer la glace de riz au lait
- Laver le riz dans un chinois sous l'eau froide.
- Fendre les gousses de vanille et récupérer les graines.
- Faire bouillir les 2 laits avec les graines de vanille.
- Y jeter le riz, remuer jusqu'à reprise de l'ébullition, puis laisser cuire
doucement une vingtaine de minutes.
- Retirer du feu, ajouter le sucre. Lorsque l'ensemble est suffisamment refroidi,
incorporer la crème anglaise.
- Laisser refroidir rapidement et turbiner le tout.
2 h 30 maximum avant de servir, confectionner la soupe de fraises :
- Laver les fraises avec leur pédoncule, les égoutter, éliminer le pédoncule et
couper les fraises en quatre.
- Mettre les 3/4 des fraises dans la cuve du blender. Ajouter la citronnelle
émincée, le sucre glace et mixer le tout.
- Passer la soupe au chinois en foulant et réserver au frais.
Réaliser l'émulsion à l'eau de rose :
- Fouetter le mascarpone, la crème et l'eau de rose.
- Dès que la consistance est onctueuse, ajouter le sucre, les cuillerées de soupe
de fraises (l'émulsion doit être onctueuse et fluide).
Finitions :
- Prendre de beaux verres assez larges, y verser au tiers de la soupe de fraises et
répartir les fraises coupées en quatre conservées.
- Verser délicatement l'émulsion à l'eau de rose, déposer dessus une quenelle
de glace de riz au lait et décorer avec des brins de citronnelle.Dessert tout en fraîcheur, rehaussée par ce petit parfum d'eau de
rose.
Vin conseillé : une clairette de die AOC cuvée
prestige. zzz84 |
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