 |
 |
|
 |
 |
 du 03 mars 2005 |
L'ÉVÉNEMENT |
Propos recueillis par Lydie Anastassion
 Jean-Luc Naret a succédé à Derek Brown à la tête du guide Michelin en juin 2004. |
L'Hôtellerie Restauration
: Comment qualifiez-vous votre première édition du guide Michelin ? Quelle évolution constatez-vous cette année chez les restaurateurs ? Chez les hôteliers ?Pourquoi avoir créé
cette catégorie Espoirs ? Quelle est sa place ?
Les Espoirs, ce sont les meilleurs chefs dans leur catégorie et ils sont indiqués en
rouge dans la liste des étoilés dans les premières pages du guide. Nous avons voulu
montrer que nous suivons les maisons et que,
même si nous n'avons pas attribué une note supérieure, nous avons décelé un plus.
C'est un stimulant pour le chef et une information supplémentaire pour le lecteur. Mais
attention, les espoirs ne seront pas forcément les gagnants de demain !
Où en est-on de la
consultation lancée en septembre dernier auprès des hôteliers et des restaurateurs ?
Nous avons envoyé 45 000 courriers aux restaurateurs et aux hôteliers. Le taux de
retour, de 65 % sur l'Europe et de 85 % sur la France, est exceptionnel. à mon arrivée
à la direction du guide, j'ai voulu savoir comment nous étions perçus dans les
établissements dont nous parlions. à 90 %, les professionnels se disent en phase avec
leur sélection, 97 % avec notre système d'inspection. Ils nous apprennent également
qu'une note à la hausse génère entre 10 et 45 % de chiffre d'affaires supplémentaire
selon leur situation. Et ils sont 85 % à souhaiter recevoir une copie des courriers des
lecteurs. Et s'ils sont d'accord pour accrocher notre panonceau sur leur maison, ils ne veulent pas vendre notre guide, ce qui est
rassurant quant à notre autonomie.
On parle beaucoup des
chefs et de la cuisine. Le travail de la salle est-il pris en compte ?
La salle est notée par le nombre de couverts, la cuisine par les étoiles et le Bib
Gourmand. Le nombre de couverts varie de 1 à 5 selon le standing. On peut avoir des
situations où une maison qui n'a 'qu'une' étoile affiche en revanche plusieurs couverts
rouges. à l'inverse, dans les pays du nord de l'Europe, certains chefs étoilés
apportent eux-mêmes le plat à leurs clients installés devant des tables en bois. Une
situation encore difficile à imaginer en France. zzz22i
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 2914 Hebdo 3 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
