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	du 03 février 2005	LA PAGE DU CHEF

DU BEURRE DE CACAO EN POUDRE AU CHARBON DE BOIS DE LA MER

MADRIDFUSIÒN : CUISINES D'AUTEUR À L'HONNEUR

Vif succès pour la 3^e édition du congrès gastronomique MadridFusión qui s'est tenu du 18 au 20 janvier 2005. 34 chefs de cuisine parmi les plus renommés sont venus des quatre coins du monde pour présenter leur savoir-faire à plus de 600 congressistes et à 400 médias nationaux et internationaux. Une belle opération d'échanges et de partages, mais aussi une formidable opération promotionnelle pour Madrid et l'Espagne.

A l'occasion du congrès gastronomique MadridFusión, 34 chefs parmi les plus renommés du monde sont venus partager leurs secrets sous le signe du plaisir et de la convivialité.

Durant les 3 journées de démonstrations culinaires et de conférences organisées par MadridFusión pour la 3^e année consécutive, l'ambiance était vraiment festive et conviviale, aussi bien sur scène que dans l'auditorium. C'est avec plaisir, humour et décontraction, mais aussi avec efficacité et désir de partager, que Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Martìn Berasategui, Hervé This, Pierre Gagnaire, Antoine Laval-Heerah (Le Chamarré à Paris), Alex Atala du Brésil, Alfred Protale de New York, Yukio Hattori de Tokyo… et bien d'autres chefs de renom ont révélé leurs secrets, leurs nouvelles recettes et leurs découvertes.
Nouvelles techniques culinaires proposées par Hervé This et exploitées avec talent et humour par Ferran Adrià, qui veut mettre du fun dans le domaine des cocktails et snacks de bienvenue : utilisation de l'azote liquide, du CO², des gélifiants… Recettes traditionnelles japonaises vieilles de plus de 400 ans présentées par le chef de cuisine et docteur en médecine Yukio Hattori.
Déclinaisons de techniques culinaires traditionnelles par Tetsuya Wakuda, chef australien originaire du Japon, avec l'utilisation de divers vinaigres dans la cuisine japonaise à la place du vinaigre de saké ou l'utilisation de foie gras de canard en référence au foie de baudroie couramment consommé au Japon. Mise en valeur de produits alimentaires de l'Amazonie par Alex Atala, comme le manioc -plus connu et consommé au Japon qu'au Brésil - ou le tukupi, une sauce fermentée utilisée en Amazonie comparable à la sauce soja des Chinois ou Japonais… Découverte de produits à l'occasion de voyages ou autres : le bouton de fleur de poivre de Sishuan au goût électrique "qui donne l'impression d'avoir mille fourmis dans la bouche" et le papier de riz transparent par Ferran Adrià ; la cire d'abeille par Juan Mari Arzak ; le Mycryo, beurre de cacao en poudre, par Martìn Berasategui. Exploitation gastronomique de résultats des recherches effectuées avec des chercheurs universitaires (ceux de l'université de Castille) présentés par Angel León, de Tolède, passionné de la mer : utilisation des écailles ou des arêtes de poisson réduites en poudre pour épaissir le fumet de poisson, de l'humeur des yeux de poisson pour renforcer la saveur marine des plats ou du charbon de bois de la mer pour parfumer une huile ou faire griller des poissons. De nouvelles façons de préparer les produits avant cuisson comme la 'saignée des poissons' au sel par Josean Martìnez Alija (Guggenheim à Bilbao). De nouvelles façons d'utiliser les produits : le pop-corn réduit en poudre par Ferran Adrià, une poudre si légère qu'elle se mélange parfaitement à de la barbe à papa ou l'oreille de lapin frite par Ferran Adrià encore (clin d'oeil à l'oreille de cochon dont raffolent les Espagnols)…. De nouvelles façons d'interpréter la cuisine traditionnelle comme la Morue aux clovis et au lard ou bien le Homard au beurre de truffe et côtelette braisée d'Alfredo Protale, du Gotham Bar & Grill de New York, interprétations gastronomiques de 2 plats de la cuisine régionale américaine. Mais aussi des conseils de diététique à propos de la sauce soja ou le rappel des règles d'hygiène à respecter pour la préparation des sushis par le cuisinier Yukio Hattori… 

Les tapas, nouvelle cuisine urbaine
Les tapas, qui représentent la façon de manger préférée des Espagnols, étaient également à l'honneur. Les maîtres dans ce domaine comme Pepe Rodrìguez Rey (El Bohio à Tolède), Andrés Madrigal (Azul Perofundo à Madrid) et Iñigo Lavado (Kukuami à San Sebastián) sont venus présenter leurs dernières recettes de tapas. Iñigo Lavado a notamment séduit le public avec son nouveau concept, un restaurant sans couverts : "Avec cette formule, je veux attirer l'attention des clients trop concentrés sur leur discussion, notamment lors des déjeuners d'affaires. Je veux qu'ils s'intéressent à ma cuisine. J'ai donc cherché à les séduire en leur proposant des tapas qui les interpellent par des goûts qui leur sont familiers et qui les déroutent par leur présentation non conventionnelle. Mes tapas se dégustent avec les doigts ou des piques. Certaines sont à gober. Au menu dégustation : Bouchées apéritives à l'oeuf et au jambon à enrober d'huile d'olive et de sel avant de déguster à la main ; Couteaux (coquillages) à la mousse de thé et au granité de litchi (à gober comme une huître dans sa coquille) ; Bigorneaux (décoquillés) parfumés avec une mousse de coque présentés dans un petit verre et à manger avec des piques ; Côte d'agneau parfumée à la gelée de tomates à déguster avec les doigts…" "Nous sommes les mieux placés pour parler tapas, a expliqué Pepe Rodrìguez Rey. Pour nous, les tapas sont synonymes de l'amitié et du partage. Si on apprécie quelqu'un, on l'invite à manger des tapas. Cette nouvelle cuisine miniature et urbaine peut facilement s'exporter. Elle peut trouver sa place car aujourd'hui, la bonne cuisine n'en exclut aucune… sauf la mauvaise !"

Et le goût ?
Hervé This et Pierre Gagnaire, invités à ce 3^e congrès gastronomique, ont surpris par leur prestation. Ils ne sont pas venus parler de technique culinaire mais d'esthétique du goût. Y a-t-il un goût juste et est-on capable d'en parler ? Pourquoi un poisson cuit dans du beurre fondu présente-t-il un goût différent de celui qui est cuit dans du beurre noisette ? Qu'est-ce qu'un bon beurre noisette ? Qui sait le définir ? Pourquoi un plat est-il bon ? Tout se joue dans les détails et la science peut apporter beaucoup aux chefs de cuisine pour parfaire leur acte artistique. "Cependant, a souligné Hervé This, on ne peut plus impressionner les gens avec de belles assiettes. Il faut, lorsque le client déguste un plat, que la cuillère lui dise 'je t'aime'. Pour cela, le chef doit se demander 'Qui suis-je ? qu'est-ce que je veux faire ? dans quelle direction dois-je aller ?' et ne pas oublier que la science qui explore le monde peut également l'aider." Les chefs invités à présenter leur 'cuisine d'auteur' tout en révélant leur savoir-faire technique n'ont pas oublié de parler goûts et saveurs, qu'ils soient espagnols, brésiliens, français ou japonais. Il ne faut pas croire qu'à MadridFusión, on ne parle que de nouvelles techniques, d'azote liquide et de caviar de café ou autre. Ainsi Nacho Manzano (Casa Marcial, Amondas) nous a fait sentir les saveurs d'automne des Asturies avec ses plats réalisés à base de produits de saison récoltés à 10 km de chez lui : poissons, cèpes, trompettes-de-la-mort, noisettes tendres, le tout rehaussé d'une pointe d'ail frit comme le veut la tradition espagnole. Alfred Protale nous a fait partager ses 20 années de succès à New York (ville dans laquelle la plupart des restaurants ont une durée de vie de quelques années seulement) par ses combinaisons de saveurs basées sur les traditions. Alex Atala, fasciné par l'Amazonie, dont personne n'a la mémoire gustative, a imaginé un plat qui résume cette monotonie verte inconnue des Brésiliens eux-mêmes, "un plat blanc à base de poisson et de tapioca assaisonné de tupuki et de limette, un plat qui peut paraître monotone mais dont les saveurs sont complexes, comme tout ce qui pousse et vit dans cette forêt".
MadridFusión est donc une véritable occasion pour ces chefs qui font une 'cuisine d'auteur' de transmettre leur passion et leur amour de la cuisine dans une ambiance joyeuse et conviviale. Un rendez-vous à ne pas manquer pour apprendre, se faire surprendre, pour vivre le plaisir d'échanger, de découvrir de nouvelles techniques, de nouveaux produits et de rencontrer ses confrères et journalistes du monde entier. zzz12 zzz44h zzz44g

Pour en savoir plus sur MadridFusión : www.madridfusion.net

MadridFusión : de l'art culinaire à la promotion internationale C'est Ferran Adrià qui présidera la chaire de Culture gastronomique et de Sciences de l'alimentation à l'université de Madrid, dont la création a été annoncée à l'occasion de MadridFusión 2005. Deuxième destination touristique mondiale après la France, l'Espagne ne veut plus se contenter d'un tourisme 'Sun and Sand'. Elle tient à développer un tourisme alternatif à la fois rural, écologique, mais aussi urbain ou culturel. Dans cette nouvelle vision du tourisme, la gastronomie occupe une place de choix et l'Espagne tient à élever le niveau de son offre en restauration et hébergement. Après le succès du congrès gastronomique Lo Mejor de la Gastronomìa créé à San Sebastián voici 11 ans par Rafael Garcia Santos, célèbre chroniqueur gastronomique espagnol, pour stimuler et faire progresser les chefs espagnols, Madrid, capitale de l'Espagne, se devait de ne pas rester à l'écart. C'est ainsi qu'en 2003, elle a décidé de soutenir l'initiative privée de la famille Capel (presse gastronomique et agence de communication) pour la création de MadridFusión. D'autres partenaires, comme l'office de tourisme espagnol ou l'Icex (Institut du commerce extérieur espagnol), participent chaque année au financement de cet événement. Madrid s'est en effet fixé pour objectif de devenir la capitale mondiale de la gastronomie et elle se donne les moyens pour réaliser ses ambitions. Ainsi, en 2005, le 3e congrès MadridFusión, placé sous le signe des échanges entre l'Occident et l'Orient, va se poursuivre au cours de l'exposition internationale organisée au Japon Aichi. Tout comme à MadridFusión, de nombreuses démonstrations culinaires seront organisées dans le cadre de la prestigieuse école Hattori Cookery School du 28 février au 2 mars. Par ailleurs, un bar à tapas sera installé dans le Pavillon espagnol. Ce sera pour les visiteurs espagnols l'occasion de découvrir les similitudes entre les tapas espagnoles et les tapas japonaises. En 2005 également, l'Espagne a été à l'honneur au Sirha de Lyon qui vient de fermer ses portes. Enfin, c'est au cours du 3e MadridFusión qu'a été annoncée la création d'une chaire de Culture gastronomique et des Sciences de l'alimentation à l'université de Madrid.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2910 Hebdo 3 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE