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	du 03 février 2005	SPÉCIAL SIRHA

CATÉGORIE PRODUITS

GRAND PRIX RESTAURATION COMMERCIALE
Grains de fruits Ravifruit

Les Grains de fruits sont proposés en boîtes réutilisables de 1 kg, munies d'un couvercle doseur.

Pour éviter les désagréments de la purée de fruits surgelée présentée généralement en bloc de 1 kg, Ravifruit l'a réinventée en petits morceaux, appelés Grains de fruits. Pratiques, ils font gagner du temps car ils dégèlent immédiatement : la purée est ainsi prête à l'emploi. Par ailleurs, ils permettent d'utiliser la juste quantité, très rapidement, sans attendre la complète décongélation du bloc et le nouveau process de fabrication permet une qualité optimale du produit, sa saveur étant intensifiée grâce à une surgélation immédiate. De plus, l'utilisation de la seule quantité nécessaire évite les risques d'oxydation rencontrés avec les purées traditionnelles en bloc. Et notez que les Grains de fruits permettent de nouvelles applications : inclusion dans des gâteaux ou crèmes, coulis pour décorer une assiette au dernier moment et en quantité juste nécessaire…
Ravifruit
Tél. : 04 74 84 08 53 • Fax : 04 74 84 14 56
www.ravifruit.com

GRAND PRIX RESTAURATION COLLECTIVE
Coeur de Blé Alpina Savoie
coeur de Blé Alpina Savoie est une petite pâte à base de blé moulée en forme de grain de blé. Elle présente une couleur dorée, avec un délicat goût de noisette grillée. Ces caractéristiques organoleptiques résultent du passage au four du blé qui la compose.
Coeur de Blé cuit en 5 mn seulement dans de l'eau bouillante et supporte très bien les excès de cuisson ainsi que les remises en température sans jamais coller. Très fondant, il plaît beaucoup aux enfants.
Alpina Savoie
Tél. : 04 79 68 54 00 • Fax : 04 79 96 34 94

MENTION SPÉCIAL DU JURY RESTAURATION COLLECTIVE
Crema al Mascarpone Galbani
Cette 'Crema' est une spécialité crémeuse à base de mascarpone et d'oeufs pasteurisés, légèrement sucrée et vanillée. Elle permet de réaliser de nombreux desserts dont le tiramisu. Sa mise en oeuvre est simple et rapide : il suffit de la mixer 4 mn pour obtenir une crème à la saveur délicate et à la texture légère. 1 kg permet de réaliser 12 à 15 desserts selon la recette. En boîtes plastique refermables. DLC : 20 jours à 4/6 °C.
Galbani
Tél. : 01 40 87 22 51 • Fax : 01 40 87 23 37

MENTION SPÉCIALE DU JURY RESTAURATION COMMERCIALE
Mycryo Barry Callebaut
Le Mycryo, proposé par Barry Callebaut, est du beurre de cacao désodorisé en poudre sèche, au goût neutre. Le beurre de cacao est une matière grasse obtenue par pressage des fèves de cacao torréfiées et broyées. Solide à température ambiante, il fond à 35 °C. Pour en faciliter l'emploi et permettre aux artisans pâtissiers et cuisiniers de profiter de ses propriétés d'isolant et de stabilisant naturel, Cacao Barry a imaginé de le transformer en une poudre sèche par un processus de refroidissement à très basse température : la cryogénisation. Les artisans pâtissiers et chocolatiers l'utilisent déjà pour cristalliser le chocolat et confectionner mousses et bavarois. Les cuisiniers commencent à le découvrir, lui et ses nombreux avantages.
Cuisson uniforme : des aliments crus ou simplement blanchis puis saupoudrés de Mycryo cuisent rapidement et dorent uniformément à la poêle. Économies : 1 à 2 g de Mycryo suffisent pour enrober un steak ou un filet de poisson. Inutile d'ajouter du beurre ou de l'huile dans la poêle. Le Mycryo permet ainsi d'économiser 5 à 10 g de matière grasse. Il permet également de mieux rentabiliser des produits particulièrement riches en eau ou en matières grasses, fragiles ou onéreux comme les fruits de mer, les ris de veau ou le foie gras. Gestion du temps : le cuisinier peut préparer un mélange de beurre Mycryo et d'épices, en saupoudrer les aliments et les conserver au réfrigérateur sans risque d'altération ou de prise d'odeur. Au moment du service, il n'a plus qu'à s'occuper de la cuisson. Performance technologique : le beurre Mycryo agit comme un stabilisant naturel, assure une meilleure tenue à la chaleur et dans le temps. Cela présente un avantage certain pour les mousses et sauces émulsionnées : le cuisinier peut monter des sauces au goût neutre qu'il parfume selon son choix. Une sauce qui a tranché pourra également être 'rattrapée' sans difficulté. Hygiène garantie : le beurre Mycryo est un produit sec. Il peut donc être stocké et utilisé sans risque de contamination bactériologique. Il se dose à la cuillère, dans une passette ou transvasé dans une saupoudreuse. DLUO : 1 an.
Barry Callebaut
Tél. : 01 30 22 86 22 • Fax : 01 30 22 87 54

GRAND PRIX RESTAURATION RAPIDE
Generoso Buitoni de Davigel
Generoso de Buitoni est un concept de sandwiches chauds à préparer à la minute. Il se compose d'un appareil moderne et attrayant pour attirer le client : d'une part, il permet de maintenir au chaud pendant la durée du service une trentaine de ciabattas dans une vitrine chauffante à 45 °C ; d'autre part, il permet de maintenir au chaud 3 types de garnitures grâce à 3 bains-marie maintenus à 65 °C.
Chaque ciabatta de 125 g est proposée avec 100 g de garniture cuisinée aux saveurs d'Italie : Boeuf fumé à la toscane, Poulet rôti à la sicilienne ou Légumes du soleil. Ciabattas et garnitures cuisinées sont distribuées surgelées par Davigel. Ce concept est accompagné de PLV : panneau à afficher à proximité de la machine, stop trottoir, sachets sandwiches.
Davigel
Tél. : 02 35 04 76 00 • Fax : 02 35 82 22 52 zzz44h

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L'Hôtellerie Restauration n° 2910 Hebdo 3 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE