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	du 03 février 2005	CAMPUS

DUO ÉTUDIANTS ET PROFESSIONNELS

À L'ASSAUT DE LA RÉALITÉ

Chamalières (63) Les étudiants en terminale et BTS hôtellerie du lycée hôtelier se frottent à la réalité de leur futur métier en recevant des professionnels avertis et aguerris, mais aussi en concoctant des menus spéciaux autour de thèmes déterminés.

Jean-Marc Pourcher, président des Toques d'Auvergne : "Le contact reste primordial pour trouver un emploi. N'hésitez pas à vous présenter vous-même devant votre futur employeur potentiel."

Les étudiants en BTS hôtellerie du lycée de Chamalières (Puy-de-Dôme) se sont plongés dans le monde de l'internet. Alain Salvat, d'Applications Services, créateur avec son équipe de plus de 250 sites en majorité pour des hôteliers-restaurateurs, a rappelé et expliqué quelques principes de base : "Créer un site reste un investissement, il doit donc être rentable. Vouloir le construire soi-même n'est pas forcément un bon calcul car cela représente des coûts non négligeables. Et il ne faut pas oublier que 650 millions d'individus à travers le monde peuvent se connecter sur le site." L'ancien ingénieur d'IBM travaille actuellement sur un système de réservations qui mettra l'internaute à contribution. "C'est toujours l'hôtelier qui laisse une partie de sa marge pour vendre via internet. Ce n'est pas normal", explique-t-il. La semaine précédente, Jean-Marc Pourcher, président des Toques d'Auvergne, avait donné une leçon de vie professionnelle aux étudiants. D'anecdotes en histoires vécues, de la réalité, du concret, le chef de l'Auberge du Pont à Pont-du-Château n'a esquivé aucune question : les labels de qualité, les horaires, l'évolution du métier, les investissements, etc. "L'Auvergne a connu une belle évolution au niveau gastronomique ces dernières années. Son environnement et les coûts d'installation, moins élevés que dans d'autres régions, lui laissent encore un potentiel pour attirer des chefs ambitieux."

De la pratique et du nez
Mais la technologie ne suffit pas. Il faut aussi de la pratique. Depuis le début de l'année scolaire, les repas à thème se multiplient : vendanges, chasse, Bavière, buffet de la mer, ambiance parisienne, soirée champagne, Noël en Périgord… Ils se sont poursuivis avec la présence d'un vigneron, Henri-Pierre Gadant, viticulteur sur 11 hectares dans les côtes de Beaune.
Après une présentation et une dégustation, les élèves de terminale se sont retrouvés en cuisine, avec le chef Frédéric Dusart, ou en salle, avec Jean-Pierre Dequesnes, professeur et Meilleur ouvrier de France 1994, pour servir un repas axé sur ces breuvages : crémant de bourgogne et mise en bouche ; bourgogne aligoté avec un Petit délice de grenouilles et un Filet de sandre à l'andouillette et à la moutarde ; un maranges pour s'accorder avec un coq au vin et, pour le final, un bourgogne tasteviné et une poire dijonnaise. D'autres soirées sont programmées : spécial fromage (9 février) ; val de Loire (2 mars) ; les Antilles (9 mars) ; ambiance d'Irlande (16 mars) ; le
Bordelais (23 mars). Plus original, il y aura 'Vive le printemps et les légumes nouveaux' (30 mars) et encore autour des fruits et légumes pour la soirée bêta carotène (6 avril). L'année se terminera avec le dîner de gala, le 13 avril, au Casino de Royat, pour fêter les 100 ans des écoles hôtelières de Clermont et les 25 ans du lycée de Chamalières.
Pierre Boyer zzz68v zzz68m

Lycée de Chamalières
Tél. : 04 73 31 74 50
http://lycee.chamalieres.online.fr

Vins de Bourgogne
Henri-Pierre Gadant et François Gaec
Le Clos Voyen
71490 Saint-Maurice-les-Couches
Tél. : 03 85 49 66 54

Applications Services
www.tres-net.com/

Toques d'Auvergne
www.toques-auvergne.com/

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L'Hôtellerie Restauration n° 2910 Hebdo 3 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE