À Briare (45), le Domaine des Roches avec ses 13 chambres 4 étoiles et ses 13 cottages sous enseigne Châteaux & Hôtels Collection est un des établissements de référence du Val-de-Loire. L'ancien château du XIXe siècle s'est transformé en hôtel, il y a six ans, avec une 4e étoile décrochée cette année. Mais le restaurant n'a jamais suivi la montée en puissance du domaine pour lequel le propriétaire a cherché un chef capable de le relancer. C'est finalement Thomas Chauvet qui vient de reprendre le restaurant. "Depuis le début, explique-t-il, j'avais envie de manager ma propre affaire. L'opportunité s'est présentée avec la location-gérance de ce restaurant."
"Bilan encourageant"
À 32 ans, Thomas Chauvet a déjà une expérience complète : une formation à La Baule (44), un apprentissage à Pornichet (44) et des emplois à La Plagne (73), Pornichet, Noirmoutier (85) et Saint-Jean-de-Monts (85). Il est ensuite parti diriger les cuisines de l'ambassade de France à Haïti, juste au moment du tremblement de terre meurtrier de 2010. Revenu en France pour diriger les cuisines du Tumulus à Carnac (56), il a ensuite choisi Briare.
"C'est un choix que je ne regrette pas, je m'étais donné un an pour arriver à l'équilibre. Trois mois après, le bilan est déjà encourageant", se réjouit-il. Adepte d'une "cuisine créative qui se renouvelle tous les jours et même deux fois par jour", il construit lentement sa notoriété. "De nombreux clients affirment que ma cuisine pourrait être étoilée, affirme-t-il, alors j'y crois." Mais Thomas Chauvet ne veut pas brûler les étapes : "Je suis là pour durer pas pour briller brièvement !"
Publié par Jean-Jacques TALPIN
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