Etre fils et petit-fils de torréfacteur confère à Christophe Servell un certain recul. Son grand-père était maître torréfacteur chez Negrita. « Il travaillait de gros volumes, avec une cuisson à l'ancienne » se souvient-il. Sa mère tenait une boutique de torréfaction : « Elle proposait un Colombie, un Maragogype, trois mélanges et un déca. Je garde aussi en mémoire l'odeur chaude du café fraîchement torréfié, une sensation gourmande » confie-t-il. En 2009, après une première vie professionnelle très éloignée de l'héritage familial, le voici qui opère une sorte de retour aux sources avec la création d'une boutique à Paris, baptisée Terres de Café. Son associé dans l'aventure : Emmanuel Issaurat. Les deux hommes en sont aujourd'hui à quatre boutiques dans la capitale. Avant de mettre le pied à l'étrier, Christophe Servell a étudié le café, il a voyagé, il a rencontré les acteurs de la filière, du matériel. « Nous avons mis deux ans avant de concrétiser le projet. Je l'ai abordé comme on travaille un vin. L'approche que j'ai du café, ce n'est pas l'école italienne, ni celle anglo-saxonne qui parle cocktails, latte art. C'est l'école française. On travaille le café à partir d'un terroir, de sa richesse, en fonction du produit, de son environnement, de son histoire. Nous voulons incarner le savoir-faire français ». Un challenge qui s'exprime aujourd'hui au travers d'une vingtaine de sortes de café dont les robustas ont été écartés. Un choix. « Nous achetons maintenant des lots en exclusivité » mais surtout, Terres de Café répond à une nouvelle demande des restaurateurs : la personnalisation du café. « Les établissements qui s'adressent à nous ne veulent pas avoir le même café que les autres et ils sont aussi très exigeants sur la qualité. Chez tout est soigné de l'accueil jusqu'au pain et jusqu'à la dernière note, c'est-à-dire au café ». Et l'affirmation n'est pas vaine. On retrouve la griffe Terres de café dans des établissements dits de 'bistronomie', elle séduit les nouvelles générations de restaurateurs, les nouveaux chefs, des étoilés Michelin. « Ce qui est très intéressant avec ces chefs, c'est qu'on peut réellement parler produit. Je leur crée leur blend. On fait du sur-mesure. On confectionne une recette suave, ronde, acidulée ou typée. Tout est possible en fait S». Côté prix, Christophe Servell revendique des cafés exceptionnels à prix raisonnables. L'entrée de gamme, prix CHR, est à 14,60 euros le kg. L'Inde Malabar Moussonné est à 16 euros le kg. La torréfaction a lieu en banlieue parisienne et à Bordeaux. Toute dernière nouveauté : le lancement de capsules. « Les clients des boutiques sont demandeurs. Là encore, nous avons mis du temps avant d'arrêter les recettes et le procédé. » La gamme porte sur les mélanges les plus vendus en boutique. Et elle sera disponible à la rentrée par boîte de 100 capsules à la rentrée pour le circuit hors foyer.
Publié par Sylvie SOUBES
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