Retour d'expérience : "Nous avons ouvert juste avant le confinement"

Agés respectivement de 24 et 31 ans, Nicolas Lhôte et Tristan Picot se sont rencontrés chez l'étoilé Christian Têtedoie, où le premier occupait le poste de chef de partie tandis que le second officiait comme chef sommelier. Très vite, ils se rendent compte que leur complémentarité et leur expérience sont une force. Les deux ayant travaillé pour de grandes maisons : Michel Troisgros et Marc Vigano à Roanne (Loire) pour Nicolas Lhôte, et Christian Morisset à Antibes (Alpes-Maritimes) pour Tristan Picot. Ils décident alors de monter ensemble leur premier restaurant, Le Cochon qui boit, en s'associant également avec Simon Huet (responsable des achats chez Têtedoie) chargé lui de la partie administrative. Les associés s'installent alors le 5 février à la place de l'Ourson qui boit, dans le Ier arrondissement. D'où le nom original de leur restaurant. Après des débuts prometteurs, les gérants sont pourtant obligés de stopper net leur activité mi-mars en raison du confinement. « Cela a été un coup de massue, on ne s'y attendait pas. C'était d'autant plus frustrant qu'on démarrait très fort. Aujourd'hui, on a l'impression de faire une seconde ouverture, et surtout de devoir tout recommencer à zéro”, déplorent les gérants.

Franchir le cap

Malgré tout, les associés n'ont pas l'intention de se laisser abattre. S'ils ont dû réduire le nombre de couverts en raison des restrictions sanitaires, ils poursuivent leur parcours en proposant une cuisine créative, de saison et en perpétuel renouvellement. “On ne travaille qu'avec des petits producteurs pour avoir une qualité optimale. Ainsi, les plats changent constamment, en fonction des produits - essentiellement bio - que l'on nous propose”, explique le chef Nicolas Lhôte. Côté vins (tous bio), la carte met aussi en avant des petits producteurs, mais également deux brasseries artisanales de la région afin de proposer des accords plus audacieux. Si la reprise se fait aujourd'hui en dents de scie, les deux Lyonnais restent déterminés à réussir. “Notre démarche est sincère et nous espérons ainsi franchir ce cap difficile. D'ailleurs, je ne comprends pas ceux qui se plaignent constamment. L'État a beaucoup aidé les restaurants tout de même ! Il faut avancer maintenant”, conclut Tristan Picot.

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