Utiliser des couvercles sur les casseroles pour accélérer la cuisson, limiter l’ouverture de la porte du four (car chaque ouverture fait baisser la température), éteindre les équipements inactifs, installer des lampes LED ou à détection automatique, bien entretenir son matériel – et en cas d’investissements dans des équipements neufs, préférer du matériel labellisé A+ ou A++, moins énergivore... Tout ceci semble être du bon sens. Qu’en est-il sur le terrain ? Les pratiques de chacun varient.
Quand Théo Goethals et Robin Dufoix ont repris en septembre 2024 un restaurant centenaire à Lyon, rebaptisé Le Limonadier, ils ont retiré le fourneau à gaz et installé des équipements électriques. Théo Goethals étant un ancien courtier en énergie, ce choix n’est pas anodin. “Cela réduit beaucoup l’impact carbone, et c’est mieux pour les équipes en cuisine, en termes de chaleur”, estime le cogérant de ce restaurant désigné “le plus engagé de France” par le label Ecotable. Pierre-Olivier Caste, fondateur et gérant du restaurant Ravigote, à Annecy (Haute-Savoie), labellisé trois macarons Ecotable, a lui fait l’inverse : “Pour le fourneau, nous sommes passés au gaz depuis deux ans et demi. Notre équipement est neuf et performant. Notre four électrique, neuf également, n’a que 4 grilles : de petite dimension, il monte vite en température. Nous l’allumons seulement quand nous en avons besoin. J’avais un second four, à vapeur, que j’ai supprimé pour réduire la consommation d’électricité. Nous utilisions une grosse machine à café : je l’ai remplacée par une petite, et la coupe entre chaque service”, détaille le chef.
À Ligré (Indre-et-Loire), Martin Bolaers, chef du restaurant Les Jardiniers (une étoile verte Michelin), utilise notamment un four à pain au bois : “Certes, cela dégage du CO2 mais la chaleur accumulée dure deux jours. Outre la cuisson du pain, j’en profite pour faire dégorger des tomates par exemple, pour préparer un coulis ou une sauce. Si j’ai peu de pain à préparer, je le cuis dans une cocotte en fonte, au four électrique”, explique-t-il. Adepte de la fonte, qui accumule de la chaleur, pour ses cocottes et poêles, il a stoppé les cuissons à basse température, trop longues, et a supprimé les thermoplongeurs. Il a réfléchi à un four solaire, y renonçant face au manque d’ensoleillement dans le centre de la France. Quant à Guillaume Monjuré, chef du restaurant Palégrié Chez l’Henri (une étoile Michelin) à Autrans-Méaudre en Vercors (Isère), il a fait un choix radical : il n’utilise ni gaz, ni électricité, et cuit les aliments uniquement à la braise ou au four à bois.
S’inspirer de pratiques ancestrales
“À mon sens, il faut réfléchir en termes de procédés plutôt qu’en équipements. Faisons avec ce que nous avons, mais cuisinons avec moins d’énergie”, résume Nicolas Conraux, chef de la table gastronomique (une étoile Michelin et une étoile verte) de l’hôtel-restaurant La Butte, à Plouider (Finistère). La cuisine fonctionne avec des équipements au gaz et à l’électricité, mais il a beaucoup réduit les coûts d’énergie en s’inspirant de pratiques ancestrales de conservation et de cuisson. Cela passe par un approvisionnement quotidien en produits frais de proximité, mais aussi par leur traitement et la façon de les conserver pour éviter une mise au froid. “Depuis six ans, nous travaillons la lacto-fermentation, l’élaboration de vinaigres, de macérats, etc. Nous stabilisons ces préparations au froid pendant 7 à 15 jours, puis les conservons à température ambiante”, décrit Nicolas Conraux, qui intègre 70 à 80 % de produits fermentés dans ses plats. Les protéines – surtout du poisson – peuvent également être fermentées, ce qui permet de réduire leur temps de cuisson. Par ailleurs, “nous préparons beaucoup de granolas en utilisant un déshydrateur qui ne chauffe pas au-delà de 45° C et consomme moins qu’un four”, ajoute-t-il. Dans la cuisine, les néons ont été remplacés par des LED, “dont la lumière chaude apporte une meilleure atmosphère de travail”, estime-t-il.
Adapter sa cuisine pour consommer moins
À Annecy, Pierre-Olivier Caste ne travaille lui aussi que des produits frais : “Nous sommes livrés tous les jours, et je n’ai besoin que de deux armoires réfrigérées pour 60 couverts. Nous avons fait le choix de ne pas avoir de congélateur, donc nous ne proposons pas de glaces. Nous fermons volontairement la porte à certains produits”, dit-il. Le chef a également adapté ses recettes pour limiter la consommation d’énergie : par exemple, au lieu de confire une viande au four pendant plusieurs heures, il va préparer une tête de veau pochée sur son fourneau à gaz. Depuis un mois et demi, il teste la sous-traitance de certaines préparations à des artisans : c’est une révélation. “Dans ma rue, un pâtissier prépare pour moi des fonds de tartelette selon ma propre recette. Je les achète 0,42 € pièce, et mon four n’est plus allumé pour ça. Un cuisinier que je connais s’est lancé comme traiteur. Il prépare mon jus de veau, selon mon cahier des charges, ma recette. J’ai fait mes calculs : réaliser un litre de demi-glace moi-même coûte environ 60 € (dont six heures de cuisson), et je lui achète 28 €…c’est toujours du fait maison, de la qualité, mais plus économique. Je payais 1 000 € d’électricité par mois : j’ai gagné environ 120 € depuis que j’essaye ce système”, assure Pierre-Olivier Caste. Des économies d’énergie et d’argent : pour lui, le test est concluant.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
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