Accord
vins et fromages en général
Vins rouges ou blancs ? Doit-on privilégier les accords régionaux ? Doit-on réserver les flacons les plus prestigieux pour le plateau de fromages ? Trop souvent, on oublie un élément essentiel : la qualité du fromage. Sur des fromages pasteurisés, sur un roquefort suintant et trop salé, ne vous posez pas trop de questions, vous pouvez servir n'importe quel flacon, à condition qu'il ne s'agisse pas d'un grand vin.
Les fromages mettent-ils les grands vins en valeur ? Un fromage peut rendre un mauvais vin acceptable mais, à contrario, un fromage mal choisi peut tuer un vin de qualité. Contrairement à une opinion très répandue, la plupart des fromages ne mettent pas les grands vins en valeur.
Il faut savoir que s'il y a fromages et fromages, il y a aussi fitou et fitou. Les vins peuvent être différents en fonction des zones de production, des cépages utilisés, de la vinification (courte ou longue) et d'un élevage éventuel, sous bois ou en bouteille.
Zones de production et encépagement
Pour le fitou, il existe deux zones de production :
- la zone maritime à l'est des Corbières borde l'étang de Leucate et longe la mer Méditerranée, avec des sols à dominante argilo-calcaire ;
- la zone centrale à l'ouest, dans le massif des Corbières, au pied du Mont Tauch avec des sols schisteux et caillouteux.
Quant à l'encépagement, il est essentiellement à base de grenache et de syrah (égal ou supérieur à 60 %).
Quels fromages choisir avec un fitou ?
Il est souhaitable d'éviter les fromages frais et la plupart des chèvres. Les accords sont difficiles avec les pâtes pressées cuites, type comté, beaufort.
En revanche, avec des vins de la zone centrale, macération longue et élevage sous bois, il ne faut pas hésiter à proposer des fromages de caractère : livarot, pont-l'évêque, munster, maroilles, parmesan...
Avec les mêmes vins, mais après quelques années de vieillissement en bouteille : roquefort, bleu de Bresse, fourme d'Ambert, bleu de Gex, stilton britannique...
Avec des vins de la zone maritime, macération courte : camembert, brie, cantal, saint-nectaire, provolone, manchego viejo...
Vins rouges ou blancs ? Doit-on privilégier les accords régionaux ? Doit-on réserver les flacons les plus prestigieux pour le plateau de fromages ? Trop souvent, on oublie un élément essentiel : la qualité du fromage. Sur des fromages pasteurisés, sur un roquefort suintant et trop salé, ne vous posez pas trop de questions, vous pouvez servir n'importe quel flacon, à condition qu'il ne s'agisse pas d'un grand vin.
Les fromages mettent-ils les grands vins en valeur ? Un fromage peut rendre un mauvais vin acceptable mais, à contrario, un fromage mal choisi peut tuer un vin de qualité. Contrairement à une opinion très répandue, la plupart des fromages ne mettent pas les grands vins en valeur.
Il faut savoir que s'il y a fromages et fromages, il y a aussi fitou et fitou. Les vins peuvent être différents en fonction des zones de production, des cépages utilisés, de la vinification (courte ou longue) et d'un élevage éventuel, sous bois ou en bouteille.
Zones de production et encépagement
Pour le fitou, il existe deux zones de production :
- la zone maritime à l'est des Corbières borde l'étang de Leucate et longe la mer Méditerranée, avec des sols à dominante argilo-calcaire ;
- la zone centrale à l'ouest, dans le massif des Corbières, au pied du Mont Tauch avec des sols schisteux et caillouteux.
Quant à l'encépagement, il est essentiellement à base de grenache et de syrah (égal ou supérieur à 60 %).
Quels fromages choisir avec un fitou ?
Il est souhaitable d'éviter les fromages frais et la plupart des chèvres. Les accords sont difficiles avec les pâtes pressées cuites, type comté, beaufort.
En revanche, avec des vins de la zone centrale, macération longue et élevage sous bois, il ne faut pas hésiter à proposer des fromages de caractère : livarot, pont-l'évêque, munster, maroilles, parmesan...
Avec les mêmes vins, mais après quelques années de vieillissement en bouteille : roquefort, bleu de Bresse, fourme d'Ambert, bleu de Gex, stilton britannique...
Avec des vins de la zone maritime, macération courte : camembert, brie, cantal, saint-nectaire, provolone, manchego viejo...
Publié par Paul Brunet
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