Alors que le prix des matières premières a considérablement augmenté ces dernières années et que les consommateurs sont de plus en plus sensibilisés à la lutte contre le gaspillage alimentaire, le service des petits déjeuners – avec son buffet plus ou moins varié et copieux laissé à la libre disposition des clients – est le plus difficile à maîtriser en la matière. De nombreuses astuces peuvent toutefois être mises en place par les hôteliers pour prévoir et servir les quantités adéquates sans nuire pour autant à la qualité du service.
• Inciter les clients à réserver leur petit déjeuner
Première reflexe à avoir : inciter les clients à réserver leur petit déjeuner, en amont de leur voyage ou lors du check-in. Même si chaque hôtel connaît son taux de captage et les habitudes de chaque type de clientèle, cette réservation permet de passer des commandes au plus juste auprès des fournisseurs. “Il est essentiel d’anticiper car nous souhaitons être exemplaires sur la qualité de notre offre et de notre sourcing local, ainsi que sur notre politique anti-gaspillage, explique Muriel Tek Roquejeoffre, directrice générale du Sangha Hotel à Toulouse. C’est notamment le cas pour nos viennoiseries fraîches que nous commandons chaque jour auprès d’un boulanger-pâtissier local, très réputé.”
• Réduire la taille des contenants et des couverts
Autre “petite astuce” simple à mettre en place, comme à l’hôtel Drawing House, à Paris : réduire la taille des contenants et des couverts, c’est-à-dire non seulement celles des assiettes – passées de 26 à 21 cm, – et des verres à jus de fruits – de 27 à 15 cl –, mais aussi celle des bols et, lors des brunchs, des louches (remplacées par des cuillères à soupe) et des plats de service, confie le directeur général du groupe Drawing Hotels Collection, Florian Bitker. Le client doit donc se resservir et choisit plus judicieusement ses aliments, ce qui limite les assiettes non terminées sans impacter sa satisfaction, puisqu’il reste libre dans ses choix.
• Adapter l’offre
Car l’expérience client reste primordiale et l'hôtelier doit s'adapter à l'évolution des attentes. Florian Bitker a ainsi modifié son offre de petits déjeuners en remplaçant certains produits sucrés, moins demandés, par du salé. “En deux ans, mon buffet est passé de 40 % à 80 % de salé . On avait créé un package ‘petit-déjeuner français’ avec pain, beurre, confitures… que j’ai dû enlever de la carte. Je propose maintenant de l'œuf sous toutes ses formes, des flocons d'avoine, des tomates, des œufs, des concombres. C’est une tendance de fond”, assure-t-il.
• Limiter les choix
Pour autant, Florian Bitker limite les choix pour les produits très sensibles, comme les charcuteries et les fromages. Le Sangha Hotel a quant à lui renoncé aux jus d’oranges pressés classiques pour proposer une offre plus créative et originale, grâce à l’utilisation d’une centrifugeuse : “Nous disposons un saladier d'oranges déjà épluchées et les clients peuvent ajouter, s'ils le veulent, des carottes, du gingembre, des pommes, des poires…”, explique Alizée Delquignie, la responsable des petits déjeuners. Résultat : la consommation d’oranges est passée de 90 à 45 kg par semaine.
• Sensibiliser le personnel
La sensibilisation du personnel est également essentielle. Bien formés, les collaborateurs comprennent l’importance du sujet et peuvent intervenir en amont, notamment en limitant le réassort à la fin du service : “Un chef de cuisine doit parfois savoir dire non au client”, affirme Florian Bitker. Le groupe Eklo, au fort engagement environnemental, a créé des postes de ‘colibris’ dans ses hôtels, c’est-à-dire des salariés qui, sur la base du volontariat, font vivre la politique RSE du groupe au quotidien dans leur établissement, détaille Cédric Charreire, directeur de la restauration d’Eklo.
• Sensibiliser la clientèle
La clientèle est aussi réceptive à ces nouveaux enjeux. Au Sangha Hotel, des petites affichettes sont disposées sur le buffet pour rappeler l’engagement de l’établissement pour un sourcing local et contre le gaspillage, et inviter - sans les culpabiliser ! - les clients à se servir en petites portions. C’est aussi le cas pour Eklo, qui a développé son enseigne de restauration locale et responsable French Kiss : “Dès la réservation, le client reçoit un e-mail qui lui explique le concept du groupe et le modèle vertueux qu’il défend”, explique Cédric Charreire.
• Dons et redistributions
Lorsque certains aliments n’ont pas été consommés, plusieurs mesures permettent de ne pas les jeter pour autant. Au Drawing Hotel, il n’est pas rare que les employés les emportent chez eux – notamment lors des copieux brunchs du week-end. D’autres ont noué des partenariats avec des applications de type Too Good To Go, qui proposent les invendus du jour à petit prix, ou optent pour des dons à des associations.
Cédric Charreire est toutefois prudent : “Le risque est de désengager les équipes de la démarche, qui peuvent être moins vigilants en fin de service sachant que tout sera redistribué, Cela peut être contreproductif." Le directeur de la restauration privilégie donc des partenariats ponctuels : distribution de plateaux-repas à l’hopital Necker, mobilisations pour Octobre rose et auprès de l’association Croq l’espoir…
• Réutiliser les restes
Plus original, le Sangha Hôtel s’appuie sur la créativité d’Alizée Delquignie, qui imagine des recettes où elle réutilise les restes des petits déjeuners, tout en respectant bien sûr les règles d’hygiène : croissants aux amandes ou salés, voire viennoiseries congelées puis transformées en poudre pour être ensuite réutilisées dans la confection de madeleines. D’autres produits sont cuisinés pour les déjeuners des salariés. “C'est vraiment très rare qu'on jette quelque chose !”, sourit-elle. La preuve que, bien comprise, toute contrainte peut se transformer en opportunité.
Publié par Roselyne DOUILLET
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