Licence professionnelle DRACI (Développement et Recherche en Art Culinaire Industrialisé) à l'Université de Rennes

Rennes (35)

Publié le 12 octobre 2023 à 20:00

La licence professionnelle DRACI a été créée en 1997 au lycée hôtelier de Dinard et elle est proposée en alternance depuis 2022, elle forme des techniciens, chefs de projets et futurs responsables recherche et développement en agroalimentaire, dans les petites et moyennes structures (TPE, PME) et dans les grands groupes agroalimentaires, en intégrant les Arts culinaires.

La formation allie créativité, compétences culinaires, formulation et innovation. Elle développe aussi les capacités de gestion de projet, tout en intégrant les aspects scientifiques.

Elle accueille différents profils, avec une majorité d’étudiants issus des filières Hôtellerie-Restauration (BTS MHR), ainsi que des salariés et demandeurs d’emploi en formation continue, pour les candidats possédant un diplôme de niveau bac+2 technologique ou une expérience professionnelle, dans le secteur de la restauration (reconversion, évolution de carrière).

La formation dispose d’un solide réseau de partenaires, renforçant les aspects professionnalisant de la formation et favorisant l’insertion des étudiants. Un accompagnant des étudiants est mis en place pour trouver les entreprises d’alternance, notamment sur le grand Ouest, important bassin d’emploi dans l’alimentaire.

La période en entreprise se déroule au cœur de l’entreprise, dans les services RD (Recherche et Développement) et Innovation Culinaire.

Les enseignements se déroulent pour la grande majorité à Rennes (Université de Rennes, Campus The Land, Centre Culinaire de Rennes). Une partie des enseignements en pratique culinaire (projets Recherche et Développement, Créativité culinaire) est dispensée au sein du lycée Hôtelier de Dinard. Les compétences en conception de produits et gestion de projets sont abordées au travers des projets RD développés par les étudiants, des interventions de professionnels, des visites de salons, de work-shop avec les partenaires.

A l’issue de la formation, les étudiants DRACI intègrent différents secteurs de l’industrie agroalimentaire et participent activement à :

- L’étude et la mise au point de nouveaux produits dans le cadre des projets R&D, en laboratoire

- La formulation de recettes en intégrant les contraintes du marché (cible produit, cahier des charges, appels d’offres, conditionnement, process de fabrication, coûts...)

- L’innovation au sein de l’entreprise (force de proposition, expertise culinaire...)

- La définition et la sélection de nouvelles matières premières

- L’analyse sensorielle et le transfert industriel des recettes

- La gestion d’une équipe et d’un planning de travail…

 

Insertion dans l’industrie agroalimentaire : Plats cuisinés, traiteur, sauces cuisinées - Ingrédients aromatiques (arômes naturels, extraits, mélanges d’épices, …) - Pâtisserie artisanale, industrielle, produits laitiers - Fabricant de PAI (produits alimentaires intermédiaires) et d’aides culinaires pour la restauration et les industriels - Centre de recherche, cabinet de consultant...

 

Témoignage Julie Millecam année 2022 2023 :

« Après avoir passé 15 années dans l’univers des nouvelles technologies et du marketing digital, j'ai souhaité remettre au centre de mon quotidien professionnel, ma passion pour la cuisine et l’univers agroalimentaire. Il m’a paru essentiel de reprendre mes études afin de gagner en légitimité dans ce nouveau domaine. J’ai choisi la recherche et développement et c’est ainsi que Patrice Rouxel m'a ouvert grandes les portes de la licence DRACI. Cette licence est complète et permet d’appréhender à la fois, la théorie et la pratique.

Pour la théorie, des enseignants émérites nous ont inculqué les bases essentielles dans des domaines divers comme la biochimie, le marketing, la nutrition, les techniques industrielles ou encore les langues. En complément, des professionnels hautement qualifiés nous partagent leur savoir et leurs vécus en Procédés Industriels, Analyse Sensorielle ou encore conduite de projets (…).

Pour la pratique, nous avons aussi la chance de pratiquer la cuisine au prestigieux lycée hôtelier de Dinard et au Centre culinaire de Rennes. C’est d’ailleurs ce que j’ai le plus apprécié : les séances de créativité culinaire commanditées par de grandes entreprises du secteur. Nous devions créer, en petits groupes, des plats ou des desserts à partir d’un cahier des charges et de leurs produits. Cela a fait naître de belles recettes et surtout une belle cohésion d’équipe.

Par la suite, j’ai eu la chance d’intégrer, en tant que chef de projet R&D, l'Atelier V à Vannes. Ils produisent des produits bio à base de légumineuses autour de l'apéritif (Houmous, Falafels...). Dans cette entreprise à taille humaine, les valeurs d'éco-responsabilité et de bienveillance prennent tout leur sens.

Cette année fût donc une belle aventure humaine et professionnelle. Toutes ces personnes m’ont nourri de leurs passions et ont confirmé que cette nouvelle voie était faite pour moi ! »

Témoignage Paul-Amaury Schenk

Cursus :

« Passionné depuis toujours par la pâtisserie, j’ai eu la chance de monter sur Paris notamment à Ferrandi pour apprendre la pâtisserie. Je suis allé du CAP jusqu’au BTM. J’ai découvert 4 entreprises, ce qui signifie, 4 environnements différents avec des techniques et des façons de travailler différentes. De la boulangerie de quartier à la grosse structure, ce qui permet d’avoir des expériences totalement différentes en termes de tâches notamment.

Par la suite, je me suis pris de passion pour l’agroalimentaire. Je souhaitais en savoir un peu plus sur les réactions au cœur des produits ainsi que tous les procédés de fabrication.

 J’ai eu une brève parenthèse en commerce marketing. C’est là que l’on se rend compte que pour vendre des produits alimentaires, il faut non seulement les connaître mais avant tout savoir en parler afin d’être convaincant auprès de ses clients. »

Choix de licence DRACI :

« Après un échange avec un responsable innovations d’un groupe Breton. Je me suis dit qu’il était primordial pour moi de rejoindre cette licence. Elle me permettrait notamment d’approfondir les notions de gestion de projets en R&D mais également toute la méthodologie. On m’a mis en avant qu’une double compétence entre artisanat et agroalimentaire est un réel plus dans ce milieu. »

Formation en licence DRACI :

« Lors de notre année de formation, nous avons pu aller dans le détail de nombreux aspects, pour la gestion de projets mais pas seulement. Nous avions une personne en charge du markéting, qui nous a balayé tous les aspects d’un produit mais avant également tout ce qui vient en amont. En effet, la décision de sortir un nouveau produit émane souvent d’un retour du commerce ou d’un souhait du service markéting de placer les attentes des consommateurs au cœur des préoccupations du service. Il est primordial de prendre en compte les tendances consommateurs lorsqu’un nouveau produit arrive sur le marché, s’il ne répond à aucun critère, ce sera un flop.

Nous avions des cours théoriques sur différents domaines, à savoir la biochimie, la qualité, les procédés industriels, des cours de langue, pratique…

Nous avions des intervenants extérieurs qui venaient présenter leur entreprises et leurs gammes. Et nous devions par la suite mettre en application leurs produits. Cela pouvait se faire dans deux situations, soit nous devions reproduire des recettes déjà cadrées soit nous avions une liberté totale avec l’objectif de créer des produits en intégrant leurs références.

Pendant l’année, nous avons géré des projets avec une entreprise extérieure. Nous avons collaboré avec le CCC sur des sujets de tendances conso ou des sujets précis.

Et nous avons eu la chance de collaborer avec l’entreprise Givaudan pour un concours. Chaque groupe de travail était constitué en fonction des compétences de chacun, cela permettait à chaque membre d’apprendre des choses et pouvoir avancer. Tout ceci dans l’optique de nous initier au travail en cohésion dans un service R&D. »

Poste actuel : Technicien R&D chez Bridor

Missions :

Apporter l’aspect technique et connaissances en pâtisserie ; Participer aux essais industriels avec rédaction de compte rendus ; Gestion du laboratoire R&D (organisation, gestion des MP) ; Réaliser des maquettes au laboratoire R&D, Envois d’échantillons aux clients ; Organiser des dégustations comparatives ou en test triangulaire ; Assister aux réunions R&D ; Gestion de projets

 

Plus de renseignements

Site internet : https://sve.univ-rennes.fr/les-licences-pro

Contacts : Patrice Rouxel : Responsable de la formation - Université de Rennes, UFR SVE, Campus de Beaulieu

263 av. du Général Leclerc 35042 Rennes cedex - 06 70 01 44 49 - patrice.rouxel@univ-rennes.fr

Florence Morfoisse : Chargée de mission Formation Continue et Alternance - Université de Rennes, Pôle Numérique Rennes Beaulieu (PNRB) 263, avenue du Général Leclerc 35000 Rennes - 02 23 23 38 01 - florence.morfoisse@univ-rennes.fr

Formation #Universitederennes# Lycée hôtelier Yvon Bourges #licencedraci#

 

 



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