L’Hôtellerie Restauration : Comment choisissez-vous un lieu et comment le rendez-vous si singulier ?
Frédéric Biousse et Guillaume Foucher : Nous tombons amoureux d’un lieu, et on fait tout pour l’obtenir. L’idée est ensuite de garder le sentiment qu’on a eu à la première visite. Ce que l’on recherche de manière générale, c’est le côté simple d’une maison de famille. On veut respecter au mieux la maison, donc on ne lui impose rien. On a un ‘feeling’ sur le lieu, on se documente, et après on va l’enrichir. Avant tout, nous cherchons la simplicité. Ensuite, nous cherchons du personnel qui connaît les règles de politesse mais surtout qui sait sourire. Et c’est un esprit que l’on souhaite retrouver dans tous nos hôtels. On cherche une facilité de communication entre le staff et les clients.
Pourquoi avoir choisi de rejoindre les Relais & Châteaux ?
Quand on a voulu ouvrir les deux fincas [propriétés agricoles, NDLR] à Minorque, on s’est dit que Relais & Châteaux collait à l’esprit. Nous sommes sur des bâtiments historiques, et Relais & Châteaux met en avant le patrimoine ancien. Et ils ont développé nouvelle charte sur le développement durable, incitent à la slow food, ce qui correspond à notre état d’esprit. Enfin, c’est un pouvoir de diffusion qui est très important, notamment auprès des Américains. Il n’y a que notre établissement Les Bords de mer, à Marseille, qui ne correspond pas à cette collection, car il s’agit d’un hôtel urbain.
Côté décoration, où trouvez-vous l’inspiration ?
Pour tous les objets de décoration, nous chinons des choses à droite, à gauche, avec Beryl Le Lasseur, qui s’est occupée de tous nos établissements. Pour nos deux fincas de Minorque, par exemple, nous avons trouvé beaucoup d’objets au Maroc : des tabourets, des tapis, de la vaisselle nichée à différents endroits de la maison. Pour Torre Vella, nous avons vu de la minéralité, de la simplicité et de la blancheur. Nous avons donc décidé de mettre en place des œuvres très effacées mais très graphiques. Alors qu’à Santa Ponsa, nous sommes partis de la vie du propriétaire pour penser la maison. Il s’agit d’une maison coloniale, type retour des Indes, avec une façade rouge, datant de l’époque de l’occupation anglaise au XVIIIe siècle, en pierre de marès. Nous sommes partis sur un choix de couleurs vives, avec un jardin luxuriant, qui rentre dans la maison.
Vous avez une démarche écologique importante. Pouvez-vous nous en dire plus ?
Tous nos produits sont bio et en permaculture. L’idée est de travailler sur le sol, et notamment d’aller chercher une densification d’agriculture qu’on ne trouve pas ailleurs. Ici, la permaculture on la fait à plat, car nous avons de la place : entre deux rangs de tomates, par exemple, on va mettre un plan qui n’a pas besoin de soleil, et au-dessus un abricotier, qui va chercher en haut et qui va nourrir le sol. On met également des plans de basilic et d’autre plantes qui agissent comme répulsifs de certains insectes. La permaculture, c’est un tout, c’est un dessein agricole. Il est important d’observer et de s’adapter, car elle ne peut pas être la même partout.
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Publié par Romy CARRERE
