Le cidre est une boisson qui se retrouve injustement cantonnée à un type de restauration : la crêperie. Pourtant, sa grande diversité (doux, demi-sec, brut, traditionnel, fermier, d'automne, rosé, de glace…) permet aisément d'accompagner tout un repas, quel qu'il soit. Cette boisson, généralement peu alcoolisée, présente également l'avantage d'être fruitée, légère, naturelle et rafraîchissante. Élément non négligeable, son prix d'achat permet d'offrir aux clients des boissons de grande qualité à des prix raisonnables, et aux restaurateurs de réaliser une marge appréciable.
Classement et appellations
Les cidres sont habituellement classés en fonction de leur taux d'alcool et de sucre résiduel :
- doux: faiblement alcoolisés, de 1,5 à 3 % vol. alc., plus de 42 g/l de sucre résiduel ;
- demi-sec : entre 3 et 4 % vol. alc., de 28 à 42 g/l de sucre résiduel ;
- brut : 4 % vol. alc. et plus, moins de 28 g/l de sucre résiduel.
D'autres mentions peuvent également figurer sur les étiquettes :
- cidre traditionnel : plus sec que le cidre brut, il peut atteindre 6 % vol. alc. ;
- cidre bouché : de 5,5 % vol. alc. minimum, il est conditionné en bouteille champenoise, fermée par un bouchon du type champignon, tenu par un muselet ;
- cidre fermier : élaboré à la ferme avec les seuls fruits de l'exploitation.
Enfin, on trouve de plus en plus fréquemment des cidres rosés et des cidres de glace.
Comme les vins, les cidres sont éligibles aux signes officiels de qualité : AOC/AOP, IGP, Label rouge, label bio, etc. Ainsi, l'AOP existe pour les cidres du pays d'Auge et de Cornouaille et l'IGP pour les appellation cidre de Bretagne (ou cidre breton) et cidre de Normandie (ou cidre normand).
De l'apéritif au dessert
Comme vous le faites déjà pour les vins, proposez les cidres au verre. Osez un 'forfait cidre' sur votre menu. N'hésitez pas à proposer une carte des cidres. Surprise et succès assurés !
Quelques propositions :
- un cidre doux servi avec un trait de pommeau à l'apéritif, en cocktail ou sur les desserts (surtout s'ils sont préparés avec des pommes) ;
- un cidre brut sur les moules, les poissons de rivière ou de mer, les viandes blanches et les volailles ;
- un cidre traditionnel sur les gibiers à plumes et la plupart des fromages, et pas seulement le camembert… ;
- un cidre de glace avec un foie gras ou en fin de repas...
Service des cidres
Le cidre est souvent servi dans des bols. Cela peut se comprendre lorsqu'il s'agit d'une crêperie. En revanche, en restauration traditionnelle, comme pour les vins, il faut choisir des verres adaptés à la dégustation. Ceux qui sont utilisés pour les vins effervescents, par exemple. Ce type de verre permet d'apprécier la robe du cidre, son bouquet et la montée des bulles.
Les cidres doivent être servis frais, jamais glacés (entre 8 et 10 °C). Enfin, n'hésitez pas à faire découvrir à vos clients les cuvées spéciales et les poirés.
Publié par Paul BRUNET
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