La petite boutique de vin de La Fourchette des Ducs

Au restaurant La Fourchette des Ducs, deux étoiles Michelin, on aime le cristal. Peut-être parce que René Lalique recevait ses amis dans la maison… Peut-être aussi parce que le cristal véhicule des idées de pureté et d'excellence : des valeurs que Nicolas Stamm et Serge Schaal, les maîtres des lieux, ont faites leurs depuis l'ouverture en 2000. "Nous réfléchissions à la façon de fidéliser notre personnel car à un moment, le salaire ne suffit plus à les retenir. Il faut les responsabiliser", expliquent les deux propriétaires.

Maître d'hôtel et assistant de direction, le Haut-Rhinois Thomas Hirtz est arrivé en 2008. Il est courtisé par d'autres grandes maisons. Dans ce contexte, comme souvent, on a trouvé la solution auprès des clients. Les vins proposés à la carte d'établissements de ce niveau sont rares. Aussi, quand l'un de ces nectars était demandé, Serge Schaal vendait la bouteille à prix coûtant.

Un marché à prendre

"Et puis nous nous sommes aperçus qu'il pouvait y avoir un marché. Nous avons encouragé Thomas à prendre en charge ce service. En février 2012, il a donc créé son auto-entreprise, les caves de la Fourchette des Ducs. Car même si l'entreprise est indépendante, tout est lié au restaurant." Outre un complément de revenus, Thomas Hirtz, épaulé par le sommelier Yves Gander, y trouve aussi une certaine reconnaissance de la part de ses employeurs : "Ils nous mettent en avant par ce biais, en nous associant profondément avec l'image du restaurant. C'est important, cette confiance."

Les fournisseurs ont joué le jeu et permis de constituer un petit stock de départ et la vente a pu commencer. Un heureux hasard a mis un coup d'accélérateur. Depuis 2007, Nicolas Stamm et Hervé Schaal essaient d'acheter le petit local qui jouxte le porche du restaurant. Il s'agit d'une pièce unique, dotée de vitrines donnant sur la rue : idéale pour la promotion du restaurant. Impossible de trouver à qui elle appartenait jusqu'à l'année dernière.

Partenariat avec Baccarat

L'évidence s'est ensuite imposée : la boutique de vin allait s'y installer, gracieusement. L'autre coup de pouce du destin, c'est le partenariat avec Baccarat. Les cristalleries ont participé à la fête de la gastronomie, orchestrée conjointement par la ville d'Obernai et la Fourchette des Ducs en septembre dernier. Pour le dîner de gala organisé autour d'Anne-Sophie Pic, la marque a prêté sa nouvelle gamme de verres oenologiques.

"Ils nous les ont laissés pendant un mois puis nous les avons achetés. Ils ont été aussi séduits par le projet, donc ils nous ont aussi mis un stock à disposition pour les futures dégustations et les clients peuvent aussi les acheter sans que nous ne fassions de marge dessus." De fait, une boutique 'Pop up' estampillée Baccarat est née dans ce local entièrement redécoré avec des articles de la cristallerie. Au printemps, les dégustations régulières pourront commencer.