Anne-Sophie Pic, La chef la plus étoilée au monde, a lancé le 11 juin son quatrième restaurant Dame de Pic, dans le cadre bucolique du Four Seasons Megève (Haute-Savoie). Elle prend la suite de Julien Gatillon (2 étoiles Michelin) parti créer son propre établissement. Très souriante et visiblement heureuse, la chef explique sa longue relation avec la station. “Je me ressource ici, été comme hiver. J’y ai découvert le ski de randonnée et, en été, je pratique la cueillette sauvage. Aussi, ouvrir une table était une évidence.”
Si les codes de la chef étoilée se retrouvent dans l’assiette, La Dame de Pic - 1920 (en hommage à l’arrivée de Noémie de Rothschild à Megève en 1920) revendique sa propre identité. “Ne pas s’intéresser au local est une injure.” La chef l’a fait pour la première carte du restaurant, ou plutôt la deuxième, car tout était prêt pour une ouverture en décembre, avant le confinement. “Cela ne veut pas dire que j’ai une carte toute prête pour cet hiver. Je compte bien y apporter des changements, selon l’inspiration.”
Un accord sans alcool
“J’ai appris à connaître les producteurs locaux. Ici, il y a beaucoup d’épices comme le carvi ou le safran. Je travaille en ce moment sur les bourgeons d’épicéa, c’est une de mes principales découvertes. Il y a beaucoup à faire avec ces concentrés de goûts.” La carte d’été est plus florale, celle d’hiver sera plus marquée. “L’essentiel pour moi est de raconter une histoire, de construire un vrai dialogue avec les produits et les clients.” Anne Sophie Pic utilise aussi les produits artisanaux de la Ferme des Trente Arpents, propriété Edmond de Rothschild.
Cette ouverture permet aussi de découvrir deux nouveautés dupliquées dans les trois autres restaurants. La carte est remplacée par un menu unique, une idée née pendant le confinement. “Pour tous ceux qui ont été privés de voyage, ce menu unique les laisse libres de me faire confiance, de découvrir.” Une nouveauté qui rencontre une forte adhésion auprès des clients, tout comme la proposition d’un accord sans alcool, fruit d’un travail de quatre ans qu’Anne Sophie Pic a réalisé avec Paz Levinson, sa chef sommelière. “C’est un vrai challenge, la mixologie apporte une belle alternative et fait vibrer les saveurs de mes plats. Cela a du sens, surtout au déjeuner. Je tiens à décloisonner les services, c’est un enrichissement : la sommellerie, la salle, le service du café au guéridon avec une Chemex.” Anne Sophie Pic fourmille d’idées. “Il faut sourcer encore et encore. Être toujours en éveil, garder les codes de ma cuisine, mais éveiller les sens. Avec la maturité, je le ressens encore plus.”
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Publié par Fleur Tari
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