Le constat est clair : “Ce n’est pas une année normale.” Il émane de Lucie Brindjonc, directrice générale de L’Hostellerie Cèdre & Spa à Beaune (Côte-d’Or), l’un des seuls 5 étoiles de la ville. Une gageure pour l’établissement qui écrit, depuis dix-huit mois, une nouvelle page de son histoire après sa reprise par Amaury Rostagnat. Au total, 750 000 € ont été investis pour refaire les espaces communs dans un style urbain chic et contemporain, 15 des 40 chambres et le nouveau spa Nuxe, ouvert le 14 mars, veille du confinement.
“Un investissement totalement englouti en un hiver, en raison de la fermeture due à la crise sanitaire”, constate la directrice générale. Et même l’excellence de la saison estivale - avec un taux de remplissage proche des 82 % en juillet et de 88 % en août, “grâce à une belle clientèle française qui a joué le jeu” - n’aura pas pallié la perte de chiffre d’affaires estimée à 700 000 €. “À l’automne, nous tablons généralement sur 88 % de taux d’occupation avec la vente des vins [des Hospices de Beaune], les chapitres du Clos Vougeot. À l’heure actuelle, la clientèle étrangère fait défaut et nous sommes à 54 % fin septembre...”
Pour cette raison, la phase de rénovation débutée il y a un an est donc stoppée et les travaux seront vus au cas par cas. “Cet hiver, la priorité, ce sont les salles de bains, trop en décalage avec les chambres rénovées. Puis, en fonction des devis - situés entre 8 000 et 12 000 € l’unité ,- nous referons entre 10 et 15 chambres, pour ne pas prendre trop de risque au niveau de la trésorerie.”
Jouer la carte des services de proximité
Très réaliste, Lucie Brindjonc admet “faire tourner son établissement” de 38 salariés et “s’en sortir” grâce aux mesures d’activité partielle ; une solution transitoire. La stratégie de l’Hostellerie Cèdre & Spa pour les prochains mois, c’est plutôt de “se réinventer, développer les services et trouver de nouveaux créneaux pour passer l’hiver”. L’hôtelière mise, notamment, sur la clientèle proche : “Cet été, nous avons tiré notre épingle du jeu avec les locaux”, explique Lucie Brindjonc. C’est déjà le cas pour le restaurant gastronomique, à la tête duquel on trouve le jeune chef de 28 ans Jordan Billan.
“Il a fonctionné 7 jours sur 7 avec une quarantaine de couverts par jours et un ticket moyen à 123 €.” Autre atout, le nouveau spa qui complète l’offre 5 étoiles, ouvert au public extérieur sur réservation : “C’est une manière d’attirer une clientèle qui ne serait jamais venue au Cèdre sans ce service”, estime Lucie Brindjonc qui souhaite aller encore plus loin dans l’offre tout public, en développant le créneau bar. ‘L’English tea-time’ a ainsi été revisité et d’autres offres développées, notamment en lien avec l’opération touristique régionale ‘L’automne c’est en Bourgogne’, pour modifier les habitudes des citadins bourguignons “qui ne poussent pas naturellement les portes d’un bar d’hôtel pour partager un verre”.
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Publié par Myriam HENRY
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