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À travers des exemples de remarques ou questions entendues lors de formation en hygiène on comprend l'intérêt de cette dernière. Heureusement, lors de ces formations, de nombreux restaurateurs ou stagiaires décrivent des pratiques beaucoup plus proches des recommandations. Fournir au client un produit sain et de qualité doit rester l'objectif premier dans la restauration.
► "Les clients vomissent parfois dans les toilettes! C'est parce qu'ils mangent trop au buffet"
La rapidité des symptômes laisse plutôt penser à une intoxication alimentaire, suite à l'ingestion d'aliments contaminés par des staphylocoques. Ce germe est transmis par des cuisiniers porteurs sains ou malades. Si les plats sont ensuite maintenus à une température inférieure à 63°C pendant le servie, ils peuvent se multiplier rapidement. Dans ce cas de figure, tous les processus de fabrication et de maintien en température des aliments doivent être revus.
► "Le patron m'a obligé à servir du saumon fumé périmé depuis deux mois"
C'est une faute grave qui peut conduire à une intoxication alimentaire et dénote le mépris qu'a ce restaurateur pour le client. Seul l'intérêt financier est pris en compte ("Il ne faut pas jeter"). Ne servez jamais un plat que vous ne mangeriez pas avec plaisir !
► "Je récupère les biscuits apéritifs et le pain qui ont été mis sur table et n'ont pas été consommés"
Tout ce qui revient de la salle est considéré comme potentiellement contaminé par les clients. Mis à part les produits secs préemballés (sucre, biscuits secs, sachets de condiments…), vous ne devez rien récupérer.
► "Nous faisons les entremets le lundi pour toute la semaine"
Toutes les préparations doivent être refroidies rapidement (de 63°C à moins de 10°C en moins de deux heures) et conservées au maximum trois jours au froid. Ces préparations doivent être systématiquement filmées et datées (Date de fabrication et DLC). Seules les cuisines centrales (qui ont reçues l'agrément) peuvent conserver certaines préparations 6 jours ou plus, après avoir validé leurs protocoles de fabrication et fait des tests de vieillissement.
► "Je remplis ma feuille de température des frigos pour la semaine, comme cela je suis tranquille"
Le contrôle des températures des chambres froides permet de déceler d'éventuelles anomalies de fonctionnement. Ne pas le faire est une négligence qui peut permettre une multiplication anormale de germes pathogènes. En cas de contrôle de la DD(CS)PP, une feuille de température remplie à l'avance sera très mal vue !
► "J'avais des souris dans ma cuisine alors j'ai
trouvé la solution : j'ai pris un chat !"
Les animaux domestiques sont bien évidemment interdits en cuisine. Ils véhiculent des germes, perdent leurs poils. Si vous avez des souris dans la cuisine, faites poser des pièges par une entreprise spécialisée. Cette mesure rentre dans le cadre du plan de lutte contre les nuisibles du Plan de Maitrise Sanitaire.
► "Sur le buffet, je laisse le bain-marie au minimum car sinon le riz colle"
Cette pratique, malheureusement assez fréquente, peut entraîner des intoxications alimentaires, notamment par Bacillus cereus. Il est préférable de ravitailler le buffet petit à petit et de maintenir les préparations à plus de 63°C.
Les animaux domestiques sont bien évidemment interdits en cuisine. Ils véhiculent des germes, perdent leurs poils. Si vous avez des souris dans la cuisine, faites poser des pièges par une entreprise spécialisée. Cette mesure rentre dans le cadre du plan de lutte contre les nuisibles du Plan de Maitrise Sanitaire.
► "Sur le buffet, je laisse le bain-marie au minimum car sinon le riz colle"
Cette pratique, malheureusement assez fréquente, peut entraîner des intoxications alimentaires, notamment par Bacillus cereus. Il est préférable de ravitailler le buffet petit à petit et de maintenir les préparations à plus de 63°C.
► "Les clients vomissent parfois dans les toilettes! C'est parce qu'ils mangent trop au buffet"
La rapidité des symptômes laisse plutôt penser à une intoxication alimentaire, suite à l'ingestion d'aliments contaminés par des staphylocoques. Ce germe est transmis par des cuisiniers porteurs sains ou malades. Si les plats sont ensuite maintenus à une température inférieure à 63°C pendant le servie, ils peuvent se multiplier rapidement. Dans ce cas de figure, tous les processus de fabrication et de maintien en température des aliments doivent être revus.
► "Le patron m'a obligé à servir du saumon fumé périmé depuis deux mois"
C'est une faute grave qui peut conduire à une intoxication alimentaire et dénote le mépris qu'a ce restaurateur pour le client. Seul l'intérêt financier est pris en compte ("Il ne faut pas jeter"). Ne servez jamais un plat que vous ne mangeriez pas avec plaisir !
► "Je récupère les biscuits apéritifs et le pain qui ont été mis sur table et n'ont pas été consommés"
Tout ce qui revient de la salle est considéré comme potentiellement contaminé par les clients. Mis à part les produits secs préemballés (sucre, biscuits secs, sachets de condiments…), vous ne devez rien récupérer.
► "Nous faisons les entremets le lundi pour toute la semaine"
Toutes les préparations doivent être refroidies rapidement (de 63°C à moins de 10°C en moins de deux heures) et conservées au maximum trois jours au froid. Ces préparations doivent être systématiquement filmées et datées (Date de fabrication et DLC). Seules les cuisines centrales (qui ont reçues l'agrément) peuvent conserver certaines préparations 6 jours ou plus, après avoir validé leurs protocoles de fabrication et fait des tests de vieillissement.
► "Je remplis ma feuille de température des frigos pour la semaine, comme cela je suis tranquille"
Le contrôle des températures des chambres froides permet de déceler d'éventuelles anomalies de fonctionnement. Ne pas le faire est une négligence qui peut permettre une multiplication anormale de germes pathogènes. En cas de contrôle de la DD(CS)PP, une feuille de température remplie à l'avance sera très mal vue !
► "Je ne peux pas être là tôt le matin, alors
le livreur laisse tout dans le couloir…"
Dans cette situation, il n'y pas de contrôle des marchandises à réception. Qu'en est-il du respect de la chaîne du froid ? Il est impératif de réorganiser les livraisons et/ou les horaires des personnels. Si vraiment cela s'avère impossible, prévoyez au moins une chambre froide dans laquelle le livreur pourra déposer les marchandises. Vous ferez les contrôles ensuite.
Dans cette situation, il n'y pas de contrôle des marchandises à réception. Qu'en est-il du respect de la chaîne du froid ? Il est impératif de réorganiser les livraisons et/ou les horaires des personnels. Si vraiment cela s'avère impossible, prévoyez au moins une chambre froide dans laquelle le livreur pourra déposer les marchandises. Vous ferez les contrôles ensuite.
► "On contrôle la température des yaourts à la
réception, avec une sonde puis, on n'a pas le choix, on jette le yaourt testé"
Il est effectivement justifié de vérifier la température des produits frais à réception. Mais un thermomètre infrarouge évitera de percer inutilement les yaourts et limitera le gaspillage.
Il est effectivement justifié de vérifier la température des produits frais à réception. Mais un thermomètre infrarouge évitera de percer inutilement les yaourts et limitera le gaspillage.
► "Les verres à dents, dans les salles de bains de
l'hôtel, sont nettoyés avec les éponges, sales, qui servent à nettoyer le reste de la salle de bain"
Les éponges humides sont de véritables nids à microbes. Les verres doivent être nettoyés correctement, soit en lave-vaisselle, soit avec un produit adapté puis rincés et essuyés avec du papier absorbant (ou éventuellement un tissu propre qui ne sera utilisé que pour cette fonction).
Les éponges humides sont de véritables nids à microbes. Les verres doivent être nettoyés correctement, soit en lave-vaisselle, soit avec un produit adapté puis rincés et essuyés avec du papier absorbant (ou éventuellement un tissu propre qui ne sera utilisé que pour cette fonction).
Publié par Laurence LE BOUQUIN
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