Fiche pratique : La décoration florale en hôtellerie : règles d'organisation et matériel

En matière d’art floral, nul ne souhaite être freiné par des règles sur la manière de disposer les fleurs. La meilleure solution est de laisser chacun élaborer son style. Les principes d’esthétique, d’échelle, de proportion, d’équilibre, d’harmonie et de rythme servent de lignes directrices, donnent un cadre, mais ne doivent en aucun cas être respectés au pied de la lettre.

Toutefois, il est conseillé de se faire toujours une idée précise du résultat final ; cela évite de s’égarer et d’ajouter des fleurs à tort et à travers. Première chose à savoir : la simplicité est la clé de la réussite !

Il est possible d’apporter une touche de modernité aux compositions les plus classiques pour leur donner un aspect naturel, si différent de cette forme symétrique et guindée tant prisée autrefois. Pensez d’abord à la silhouette générale.

 

• Quelques règles d’organisation

- Le personnel

La décoration florale d’un établissement est parfois confiée à un fleuriste qui effectue les montages demandés et assure leur entretien.
La gouvernante est souvent chargée de cette fonction pour l’ensemble de l’hôtel ou tout du moins pour les chambres et le hall d’accueil. En ce qui concerne le restaurant, un maître d’hôtel ou un chef de rang ayant du goût ou sens artistique peut remplir cette tâche.

 

- Le local

Il est préférable de disposer d’un petit local uniquement destiné aux opérations florales afin d’optimiser le travail du personnel. Il doit :
- être frais, bien aéré, éclairé par la lumière du jour.
- permettre d’entreposer, préparer et conserver les fleurs et ranger le matériel.
- avoir des aménagements spécifiques comme un poste d’arrivée d’eau avec évier, des plans de travail, des étagères, des placards.

 

• Quel matériel et quels contenants ?

- Pour un bouquet

1) Remplir le vase d’eau en deux temps, aux trois quarts puis en totalité ;
2) Proportionner la longueur des tiges florales à la hauteur (h) du vase :
- Hauteur du bouquet = h × 2 (environ)
- Profondeur = légèrement inférieure à h

 

- Pour un décor de table

Longueur (L) et largeur (l) sont proportionnelles aux dimensions de la table :
- pour 8 à 10 couverts : un centre de 23 cm long et de 6 cm de haut suffit.
- pour 10 à 15 couverts : garder le pouf de 23 cm pour le centre, rajouter deux plus petits à chaque extrémité (9 cm de long × 6 cm de haut)
- pour une table de 15 m : un grand centre de 95 cm à 1 m et deux autres de 60 à 70 cm.

 

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