Fabrication de desserts en collectivité : comment faire des desserts maison ?

"Je travaille comme cuisinier dans un foyer d'accueil médicalisé au service de 45 résidents. Nous travaillons en liaison chaude. Une zone froide est identifiée et se compose d'un banc réfrigéré (positif), en lien direct avec la salle de restauration. Cependant, nous n'avons pas de cellule de refroidissement ni de protocole de refroidissement. Nous aimerions proposer des desserts faits maison (pana cota, crèmes brûlées, tiramisus…). Il me semble que nous pourrions refroidir ces desserts par nos propres moyens, pourvu que la température de 10 °C soit atteinte en moins de deux heures, qu'un protocole de refroidissement soit mis en place, que la propreté du matériel soit irréprochable et que tous les membres de l'équipe se sentent investis. Mais, pour des raisons de sécurité, ne vaudrait-il pas mieux, élargir notre gamme de dessert déjà faits ou nous résoudre à utiliser une gamme de produits dits à froid ?" Pascal Abeza

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