Exploiter un fonds de commerce CHR : les différentes options

► Exploitation directe par son propriétaire

Le propriétaire exploite le fonds pour son propre compte et à ses risques et périls. C’est le cas le plus fréquent en restauration.

• Avantages : il est libre et indépendant dans la gestion de l’exploitation.
• Inconvénients : l’acquisition d’un fonds est souvent onéreuse et nécessite en général un apport personnel conséquent et la souscription d’un crédit professionnel.

 

► Exploitation par un locataire-gérant (gérance-libre)

Le locataire-gérant loue le fonds de commerce et il l’exploite à ses risques et périls, moyennant le versement d’une redevance périodique, précisée dans le contrat de location-gérance qui lie les deux parties.

• Avantages : le locataire-gérant est libre d’exploiter le fonds comme il l’entend (dans le respect du contrat) en sa qualité de commerçant inscrit au RCS et il n’a pas besoin de rassembler une somme nécessaire à l’acquisition d’un fonds puisqu’il le loue.
• Inconvénients : à l’issue du contrat, il doit restituer le fonds et ne dispose d’aucune garantie pour le conserver. “La situation du locataire-gérant demeure précaire en l’absence de promesse de cession de fonds, car au terme du contrat, il n’est propriétaire de rien et perd la clientèle qu’il aura fidélisée si les relations contractuelles ne se poursuivent pas. Il faut donc bien peser le pour et le contre en fonction de son projet”, précise Julien Ayoun, avocat à Marseille et professionnel de la cession de fonds de commerce.

La location-gérance se pratique souvent dans le cadre de l’exploitation de bars-brasserie. “En effet, dans ce type d’affaire, l’activité est connue et récurrente et dégage en général des marges qui permettent le paiement d’une redevance de gérance tout en préservant les intérêts économiques du locataire-gérant, précise Alexandra Marinakis, avocat spécialisée en fonds de commerce CHR. Mais, lorsque l’établissement est soumis à un contrat d’agrément ou à autorisation spéciale - par exemple : activité couplée à une activité Française des jeux -, l’exploitation est obligatoirement personnelle et ne peut pas être donnée en location-gérance.”

 

► Exploitation via la gérance-mandat

Le propriétaire du fonds en délègue l’exploitation à un gérant-mandataire qui va agir à son nom et pour son compte via un contrat de mandat. 

• Avantages : pas d’acquisition, donc pas d’apport nécessaire, ce qui rend l’exploitation du fonds accessible à un large panel de profils.
• Inconvénients : contrat hybride à la frontière entre la location-gérance et la gérance salariée, avec risque avéré de requalification juridique. 

“La rémunération du mandataire est proportionnelle au chiffre d’affaires. De ce point de vue, c’est un moyen d’impliquer un collaborateur désireux de développer un chiffre d’affaires. Néanmoins, en termes de coût, il n’y a pas d’intérêt. En effet, une rémunération minimale est obligatoirement garantie, le gérant-mandataire a droit au remboursement des dépenses et frais exposés pour l’exploitation du fonds, et à une indemnisation en cas de perte d’exploitation, et ce, sans dérogation contractuelle possible. En pratique, dans le secteur de la restauration, cette forme d’exploitation est assez peu utilisée sauf dans des cas où il s’agit de pallier une situation transitoire, notamment dans le cadre du développement d’un concept sur plusieurs unités. Par exemple, si le propriétaire du fonds ne pouvait pas recourir à la location-gérance parce qu’il ne remplissait pas la condition des 2 ans d’exploitation personnelle préalable, la gérance-mandant pouvait servir d’alternative. Avec la suppression de cette condition*, le recours à la gérance-mandat, déjà marginal, devrait se raréfier davantage”, poursuit Jean-Baptiste Gouache, avocat spécialisé en franchises.

* Loi de simplification, de clarification et d’actualisation du droit des sociétés du 19 juillet 2019, dite Soilihi qui abroge les articles L144-3 à L144-5 du code de commerce.

 

► Exploitation par un gérant salarié

Dans ce cas, le fonds est exploité par un salarié lié au propriétaire par un contrat de travail. Il perçoit une rémunération et exploite le fonds de commerce pour le compte de son propriétaire qui lui en conserve la maîtrise, en perçoit les profits et en supporte les pertes éventuelles.

• Avantage : le gérant-salarié ne prend aucun risque et n’a besoin d’aucun apport personnel.
• Inconvénient : il ne bénéficie d’aucune indépendance vis à vis du propriétaire, il ne profite pas des bénéfices éventuels de l’exploitation. “En restauration, la gérance salariée se retrouve au travers des postes de directeurs d’exploitation à l’instar des chaînes intégrées ou des groupes indépendants qui exploitent plusieurs établissements”, remarque Alexandra Marinakis.

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