Langoustines
5 grosses langoustines
250 g de beurre demi-sel
Huile de reine des prés
250 g de feuilles de reine des prés
400 g d’huile d’arachide
Blettes
1 pied de blettes
20 g de beurre demi-sel
5 g de sel
Pommes de terre
1 kg de pommes de terre grenaille
20 g de beurre demi-sel
Oignon nouveau
1 botte d’oignons nouveaux
20 g de beurre demi-sel
Eau de reine des prés
250 g de fleurs de reine des prés
2,5 l d’eau minérale
Dressage
Feuilles de blettes
Mouron des oiseaux
Fleurs de myosotis sauvage
Progression
Langoustines
- Décortiquer les langoustines à cru. Les pocher dans un beurre à 64 °C pendant 1 minute.
Huile de reine des prés
- Mixer les ingrédients. Porter le mélange à 60 °C et passer au chinois étamine.
Blettes
- Séparer les feuilles de blette des côtes et réserver les feuilles.
- Faire cuire les côtes sous vide avec le beurre et le sel pendant 4 minutes au four vapeur.
Pommes de terre
- Découper des billes de pomme de terre à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
- Les faire cuire sous vide avec le beurre pendant 5 minutes au four vapeur.
Oignons nouveaux
- Faire cuire les oignons sous vide avec le beurre pendant 3 minutes au four vapeur.
Eau de reine des prés
- Faire infuser les fleurs pendant 48 heures à froid à 3 °C. Passer au chinois, assaisonner et perler d’huile de reine des prés.
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