Dans le cadre du concours "Le Boeuf, les Races à Viande" destiné aux lycéens hôteliers, partons à la découverte d'un chef parrain 2012 et d'un ancien lauréat aujourd'hui devenu chef.
Gérard Gabiron • chef à Montpellier (Hérault), Chef parrain 2012, région Languedoc Roussillon.
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Profil : très attaché et impliqué dans la défense du métier (syndicat et filière) de la viande, en tant que fils et petit-fils de boucher. A l'origine de la création de la race Fleur d'Aubrac. |
| Récompense : MOF 2007. Mission : transférer aux jeunes cuisiniers et pâtissiers sa passion du métier. Priorités : notions de partage et de transmission. Race préférée : Fleur d'Aubrac pour la tenue de sa viande, sa saveur et son parfum. Philosophie culinaire : cuisiner des produits de qualité issus du terroir régional (label Sud de France). Morceaux de prédilection : le pavé de boeuf taillé dans le rond de tranche, la tranche grasse pour sa tenue et son goût. Plats favoris : le paleron en sauté de boeuf à la bière d'Aubrac, le jarret ou la macreuse en pressé de boeuf. |
Franck Cuabos • chef propriétaire du Calypso au Bourget du Lac (Savoie), Lauréat national 2001, région Rhône Alpes
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Parcours : Chef à L'Oreille du Loup (Grenoble) de 2001 à 2004. Chef-gérant du Pichet (Annecy) jusqu'au début 2011. Chef propriétaire du Calypso fin 2010. |
| Conseils aux jeunes : "Ayez un esprit critique et ouvert, allez à l'étranger pour connaître l'origine des produits et améliorer votre culture. Adoptez un sens de l'organisation, de la rigueur et de la gestion". Philosophie culinaire : une cuisine actuelle s'appuyant sur les bases traditionnelles, renouveler fréquemment sa carte. Race préférée : Charolaise Modèles : Le Relais Pierre Orsi (Lyon), Le Martinez (Cannes), les qualités professionnelles et humaines de Jean-Pierre Jacob "Le Bâteau Ivre". Morceaux de prédilection : l'entrecôte, l'onglet et la joue de boeuf pour son fondant quand elle est cuite à juste température. |
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