Il existe deux grands modèles de carte des vins en restauration.
• La carte album est plus maniable car une page est généralement consacrée à chaque région. De plus, elle peut être agrémentée d'une carte du vignoble ou de renseignements sur les vins proposés. Lorsqu'un vin est épuisé, une seule page doit être changée, notamment lorsqu'il s'agit d'un modèle à intercalaires.
• La grande carte paraît plus imposante. Le client peut découvrir d'un seul coup d'oeil l'ensemble des vins proposés. Mais il risque d'être embarrassé devant tous ces crus.
Chaque restaurateur doit choisir en fonction de son goût, de ses préférences personnelles et du nombre de vins proposés. Par exemple, dans certains établissements, le choix se limite à une quinzaine, voire une dizaine de vins. Dans ce cas, la carte est souvent triste et peu attrayante pour le client. Une solution consiste à présenter chaque vin à l'aide de son étiquette et éventuellement d'une courte description. La carte des vins est ainsi plus étoffée et plus agréable à l'oeil.
Vin du mois
Indépendamment de l'aspect physique de la carte, une attention particulière doit être apportée au classement des différents vins afin de faciliter le choix du client et le travail du personnel. Une bonne carte des vins n'est pas nécessairement celle où figurent un nombre impressionnant de références. Même si de gros efforts sont faits en ce sens, il est encore trop rare de rencontrer sur une carte le 'vin du mois' ou le 'vin du moment'. C'est pourtant un excellent moyen pour faire découvrir des vins qui sortent des sentiers battus. Il suffit de commander une petite quantité de ces vins, par exemple 48 bouteilles, de les mettre à la carte. Lorsque le stock est épuisé, on passe à un autre vin.
Il faut penser à faciliter la tâche du personnel. Par exemple, en affichant une carte des vins à l'office, comme pour les mets, avec quelques indications succinctes sur l'origine et les caractères des vins servis le plus fréquemment. Exemple pour Saint-Amour : au nord du Beaujolais, cépage gamay, léger et fruité, vinifié en macération carbonique. Cette façon de procéder peut paraître succincte, mais combien de fois lorsqu'un client pose une question sur un vin, il n'obtient qu'une réponse vague, voire erronée.
Publié par Paul BRUNET
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